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    Les croûtes sont faites à base de pâte feuilletée inversée, les quenelles de veau sont faites maison aussi.

    Croûtes en Pâte feuilletée inversée :

    En préparant la pâte feuilletée de cette manière, elle aura une texture plus fondante et plus friable.

    Ingrédients :

    * première détrempe :

    375 grammes des beurre coupé en petits morceaux

    75 grammes de farine T45

    75 grammes de farine T55

    *deuxième détrempe :

    175 grammes de farine T45

    175 grammes de farine T55

    110 grammes de beurre fondu refroidi

    150 ml d'eau

    15 grammes de fleur de sel

    1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc

    Préparation :

    *première détrempe :

    Mélanger le beurre et les farines au batteur K, puis terminer à la main jusqu'à obtenir une boule homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson, sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

    *deuxième détrempe :

    Diluer la fleur de sel dans l'eau. Mélanger tous les éléments au crochet jusqu'à obtention d'une boule souple mais non collante. L'étaler sur 2 cm d'épaisseur et la réserver, filmée, au réfrigérateur.

    *puis :

    Une fois le temps de repos passé, enfermer la deuxième détrempe dans la première après avoir tapé un peu sur les pâtes avec le rouleau pour les détendre. Il faudra peut-être attendre une dizaine de minutes avant d'effectuer cette opération, si les pâtes (et notammenet la première détrempe) sont trop froides. Verrouiller légèrement. Etaler la pâte en un long rectangle et donner un tour portefeuille. Filmer et reéserver au frais pendant une heure.

    Recommencer l'opération (garder la pliure du même côté). Filmer et réserver au frais à nouveau pendant une heure.

    Donner un tour simple. Réserver 30 minutes au frais.

    Etaler la pâte sur 3 à 5 mm d'épaisseur et découper 12 disques de 10 cm (si possible avec un emporte-pièce cannelé). Retourner 6 des 12 abaisses, les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Humidifier la partie exterieure des disques sur 5mm, pour mermettre de faire la soudure avec le futur second cercle. Dans les 6 abaisses restantes, découper des disques de 7 cm des diamètre. Retourner les cercles et les poser sur les premiers disques. Appuyer légèrement pour souder sur le milieu du cercle, pour ne pas écraser les bords et compromettre le feuilletage. Quadriller le fond avec un couteau et dorer au jaune d'oeuf en prenant garde de ne pas en faire couler sur les bords. Remettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

    Enfourner pour 30 minutes à 180° (la prochaine fois j'essaye à 200° car j'ai dû laisser un bon 1/4 d'heure de plus pour que ça soit cuit).

    Faire refroidir sur une grille.

     

     

    Quenelles de veau :

    Ingrédients :

    250 grammes de veau dans l'escalope

    un peu de gras de veau

    300 grammes de ris de veau cru

    1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

    un peu de farine

    persil, laurier, thym

    2 échalotes

    1 blanc de poireau

    2 carottes

    250 grammes de champignons de Paris frais

    2 cubes de bouillon de poule dégraissé

    sel et poivre

    Préparation :

    Réaliser d'abord le court-bouillon. Pour cela, mettre à bouillir ensemble les échalotes, le poireau, les carottes, le persil, le thym, le laurier, les cubes de bouillon dans deux litres d'eau. Laisser mijoter à petits bouillons pendant 30 minutes. 15 minutes avant la fin, ajouter les champignons émincés.

    Hâcher l'escalope de veau, le gras et le ris de veau. Ajouter les oeufs, du sel et du poivre.

    Rouler des quenelles avec ce hâchis, dans un peu de farine. les faire pocher 10 à 15 minutes au court bouillon.

    Réserver.

    Bouchées à la Reine (ou Vols au Vent)

    Ingrédients :

    les croûtes réchauffées pendant 15 minutes à 50 °

    les quenelles de  veau coupées en petites tranches

    2 cuisses de poulet fermier

    1 boite moyenne de champignons de Paris émincés

    50 grammes de beurre

    2 belles cuillères à soupe de farine.

    Du riz cuit

    Préparation :

    Faire cuire les cuisses de poulet pendant 45 minutes dans le court-bouillon, jusqu'à ce que la viande se détache bien de l'os.

    Couper la viande en petits morceaux, la réserver.

    Faire un roux avec la farine et le beurre. Ajouter une bonne partie du court bouillon après avoir enlevé les herbes. Bien mélanger et ajouter le poulet, les quenelles de veau et les champignons.

    Laisser cuire une petite dizaine de minutes en remuant très souvent.

    Déposer une croûte dans l'assiettes, sans le chapeau. Ajouter deux belles cuillères de riz. Remplir la croûte de sauce, en déposer aussi une cuillère sur le riz. Remettre le chapeau sur la bouchée.


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  • Ingrédients :

    Agneau :

    1 gigot d'agneau

    4 gousses d'ail

    4 cuillères à soupe d'huile d'olive

    50 grammes de beurre

    2 branches de thym

    2 feuilles de laurier

    2 pincées de romarin

    sel et poivre

    Plenze :

    1 kg de pommes de terre

    2 oignons

    persil

    1 jaune d'oeuf

    huile pour la cuisson

    sel, poivre

    Préparation du gigot :

    Eplucher l'ail et le détailler en bâtonnets. Inciser le gigot en plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau, y insérer les bâtonnets d'ail.

    Faire chauffer l'huile dans un grande cocotte. Y faire revenir le gigot de tous les côtés. Saler et poivrer. Ajouter le beurre, le thym, le romarin, le laurier, 100 ml d'eau. Couvrir et enfourner pour 7 heures à 95 °.

    Arroser aussi souvent que possible la viande de jus de cuisson.

    Préparation des Plenze :

    Eplucher les pommes de terre et les râper très finement à l'aide d'une mandoline.

    Y ajouter les oigons très finement émincés, le persil finement ciselé, le jaune d'oeuf, saler et poivrer. Bien mélanger.

    Faire revenir de l'huile dans une poele. Y déposer des petits tas de préparation en les applatissant (attention aux projections d'huile !) pour former des galettes. Les déposer sur du papier absorbant une fois qu'elles sont bien dorées des deux côtés. Servir bien chaud.


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  • Ingrédients pour 6 personnes : 

    400 grammes de noix de Saint Jacques sans corail

    100 grammes de crevettes

    1 boite moyenne de champignons de Paris émincés

    1 gros oignon

    25 cl de vin blanc sec (pour ma part, un Pinot Gris Auxerrois de Cleebourg)

    1,5 cuillère à soupe de Maïzena

    200 ml de crème fraiche liquide

    gruyère râpé

    chapelure

    sel, poivre

    noix de beurre

    Préparation :

    Couper l'oignon en petits dés et le faire revenir dans une sauteuse avec la noix de beurre. Ajouter les champignons. Ajouter ensuite les crevettes et les Saint-Jacques, 2 à 3 minutes plus tard. Laisser chauffer encore quelques minutes, puis noyer le tout dans le vin blanc et porter à ébullition pendant 15 minutes.

    Dans un bol à part, délayer la Maïzena dans la crème. Prélever 150 ml du jus de cuisson, les verser dans le bol et bien mélanger le tout. reverser dans la sauteuse. Bien mélanger et faire bouillir une minute.

    Verser dans des petits moules individuels. Parsemer de gruyère râpé et de chapelure.

    Faire gratiner environ 15 minutes à 180°.


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  • Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    250 grammes de saumon fumé

    450 grammes de Ricotta

    250 ml  de crème liquide entière

    1 petit bocal d'oeufs de saumon

    120 grammes de petits pains suédois

    30 grammes de noisettes

    20 grammes de raisins secs

    2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

    80 grammes de beurre

    50 grammes de parmesan râpé

    1 sachet de 2 grammes d'agar-agar

    sel et poivre

    Préparation :

    Mixer ensemble les petits pains, les noisettes et les raisins secs. Ajouter le beurre fondu et le parmesan râpé. Bien mélanger. Tasser cette préparation au fond d'un cercle de 18cm de diamètre environ, posé sur un plat. Réserver au frais.

    Porter la crème à ébullition, y verser en pluie l'agar-agar, baisser le feu et laisser cuire 1 minute tout en remuant. Laisser refroidir.

    Couper le saumon en petits dés.

    Fouetter la crème refroidie en chantilly. Mélanger la Ricotta, y incorporer la crème, puis les dés de saumon et la ciboulette. Saler, poivrer, verser dans le cercle. Egaliser la surface et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

    Au moment de servir, ôter le cercle, décorer d'oeufs de saumon, de quelques brins de ciboulette, et découper en parts égales.


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  • La pâte à choux :

    Ingrédients :

    150 grammes d'eau

    2 grammes de sel

    2 grammes de sucre semoule

    60 grammes de beurre

    80 grammes de farine

    125 grammes d'oeufs entiers

    Préparation :

    Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et faire dessecher la pâte jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Verser dans le bol du robot muni du batteur K, refroidir un peu en battant, avant d'incorporer peu à peu les oeufs battus en omelette. Attendre que la pâte soit redevenue homogène avant chauqe ajout. Arrêter quand la pâte a un aspect satiné. La pâte doit se refermer lorsqu'on la tranche avec le doigt.

    Dresser à la poche à douille, une couronne de 8 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

    Le craquelin :

    Ingrédients :

    40 grammes de beurre doux

    50 grammes de cassonnade

    50 grammes de farine

    1 pincée de fleur de sel

    Préparation :

    Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une boule homogène. L'étaler sur 2 mm entre deux feuiiles de papier cuisson. Découper des disques de même diamètre que les choux à l'emporte-pièce. Faire prendre 10 minutes au réfrigérateur.

    Déposer un disque de craquelin sur chaque chou et enfourner pour 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. (la prochaine fois j'essaye à 200°, 30 minutes pour commencer).

    Laisser refroidir sur une grille.

    La crème pâtissière vanille :

    Ingrédients :

    1/4 de litre de lait entier

    1/2 gousse de vanille fendue en deux

    50 grammes de sucre semoule (ou 15 grammes de sucre vanillé, soit deux sachets, et 35 grammes de sucre semoule, si on n'a pas de gousse de vanille)

    4 jaune d'oeuf

    10 grammes de farine

    10 grammes de Maïzena

    Préparation :

    Gratter les graines de vanilles sur les jaunes d'oeufs et ajouter les sucres. Blanchir le mélange au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant au batteur K pour ne pas faire retomber le mélange. Ajouter le lait dans le quel on aura éventuellement fait infuser la gousse da vanille. Mélanger vivement. Verser dans une casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaissir une minute environ tout en fouettant vivement. Filmer au contact et laisser refroidir.

    Dressage :

    Quand tout est refroidi, découper délicatement les choux, pocher la crème à l'intérieur et reposer les "chapeaux".

    Laisser bien figer au réfrigérateur.


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