Pourquoi  "inspirations de C. Felder"  ?

Parce que pour ces tartelettes à l'orange, j'ai décidé d'utiliser de la pâte sucrée au chocolat comme base, au lieu d'utiliser de la pâte sablée. Par contre la recette de la pâte et celle de la garniture proviennent toutes deux du livre " Pâtisserie ! ".

Pour la recette de la pâte, c'est ICI.

La crème à l'orange :

Ingrédients pour une quinzaine de tartelettes :

230ml de jus d'orange pressé maison

le zeste de 2 oranges non traitées

75 grammes de sucre semoule

3 oeufs entiers + 2 jaunes

25 grammes de Maïzena

185 grammes de beurre en morceaux très froid

50 grammes de cassonnade

des étoiles de badiane

quelques morceaux de tranches d'oranges passées sous le grill du four

Préparation :

Faire chauffer le jus d'orange et les zestes.

Dans un récipient, fouetter ensemble le sucre, les oeufs et la Maïzena.

Lorsque le jus d'orange bout, ôter les zestes et ajouter au mélange sucre-oeufs-Maïzena sans cesser de fouetter. Remettre à chauffer sur feu moyen et faire cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Laisser bouilli 10 secondes.

Lorsque la crème est cuite, retirer du feu et ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante. Faire refroidir au réfrigérateur.

Pour la finition, sortir la crème du réfrigérateur et la travailler un peu à l'aide d'un fouet. La verser sur les fond de tartelettes cuits et la lisser à l'aide d'une spatule. Placer les tratelettes au congélateur pendant 5 minutes, puis les saupoudrer de cassonnade et les caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine (ou de Mac Gyver !!!!!).

Décorer, et déguster !

Recette extraite du livre " Pâtisserie ! ", à la couverture rose, comme la serviette sur laquelle ma tartelette est posée !

La pâte sucrée au chocolat :

Ingrédients pour une quinzaine de tartelettes :

95 grammes de sucre glace

30 grammes de poudre d'amandes

150 grammes de beurre ramolli

1 pinvée de sel

1 sachet de sucre vanillé

1 oeuf entier

225 grammes de farine

15 grammes de cacao en poudre non sucré

Préparation :

Verser le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés, ainsi que le beurre, le sel et le sucre vanillé dans un récipient.

Mélanger au batteur K jusqu'à ce que le préparation soit homogène. Ajouter l'oeuf et continuer de remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Tamiser directement la farine et le cacao en poudre sur la préparation et finir le mélange.

Filmer et placer 2 heures au réfrigérateur.

Etaler la pâte au rouleau sur 2mm d'épaisseurCouper à l'emporte-pièce des cercles de la taille des empreintes des moules à tartelettes et foncer les moules avec la pâte. Piquer les fonds à l'aide d'une fourchette. Remplir avec des légumes secs ou des billes en céramiques spécifiques et enfourner pour environ 20 minutes à 170° chaleur tournante.

Démouler et laisser refroidir sur une grille. A ce stade, on peut décider de congeler les tartelettes non garnies. Il suffira de les décongeler au moment voulu. Il ne restera plus qu'à les remplir de la préparation désirée.

La garniture au chocolat :

Ingrédients :

290 grammes de chocolat à 65%

200 grammes de beurre

2 oeufs entiers + 2 jaunes

60 grammes de sucre semoule

Préparation :

Couper le chocolat en carrés et le faire fondre avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.

Fouetter ensemble les oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanchâtre et mousseux. Quand le mélange beurre-chocolat est à 40°, l'ajouter au mélange oeufs-beurre en remuant délicatement à la maryse. La préparation doit être légère et homogène. Verser dans les fonds de tartelettes et enfourner 5 à 10 minutes à 190°.

Puis, laisser refroidir, décorer et déguster !

Ce gâteau se compose de trois disques de biscuit à la cuillère punchés au sirop vanillé (100 grammes d'eau + 120 grammes de sucre chauffés jusqu'à ébullition, puis on ajoute quelques gouttes d'extrait de vanille), de deux bonnes couches de crème pâtissière vanille, légèremement parfumée à l'amande amère, le tout recouvert par de la meringue française colorée au chalumeau. Les décorations sont faites en pâte d'amande, et en chocolat noir 65%.

Pour la recette du biscuit à la cuillère, c'est ICI. Attention, il faut multiplier les proportions par 3 puisqu'il nous faut réaliser pas moins de trois disques.

Pour la recette de la crème pâtissière vanille, c'est ICI, en multipliant les proportions par 4.

Pour la meringue française, la recette est ICI.

Le chocolat a été tempéré de la façon suivante : d'abord montée en température jusqu'à 55°, puis refroidissememnt jusqu'à 28-29°, puis remontée en température jusqu'à 31-32°

J'avais réalisé des petits cônes en papier cuisson, dans lesquels j'ai versé le chocolat tempéré, de manière à pouvoir dessiner des volutes sur du papier cuisson dont la longueur correspondait à un périmètre légèrement inférieur à la circonférence de mon gâteau. Une fois le chocolat un peu figé, j'ai roulé le tout en "couronne" et laissé refrigérer contre la paroi interne d'un cercle à pâtisserie.

Pour les triangles, j'ai coulé une fine couche de chocolat sur du papier cuisson, je l'ai lissé à la spatule coudée, et, une fois le chocolat un peu figé, j'ai découpé des triangles que j'ai réservé au réfrigérateur. J'ai décollé le paier cuisson à la dernière minute.

Il s'agit de la version moderne du traditionnel Paris-Brest, revisité par le si talentueux Philippe Conticini....

C'est Mercotte qui en a livré la recette qui suit....

Il se compose de quatre éléments : le craquelin, la pâte à choux, le crémeux au praliné, et l'insert au praliné.

Pour la recette du craquelin et de la pâte à choux, c'est ICI.

( Avec le reste de pâte à choux, j'ai poché huit choux supplémentaires, que j'ai saupoudrés, avant cuisson, d'une pincée d'un mélange de canelle-muscade-gingembre, puis, je les ai fourrés d'un lit de chutney de figues, recouvert de morceaux de foie gras de canard au porto, c'était très sympa pour l'apéro. )

Le crémeux au praliné :

Ingrédients :

1 feuille de gélatine

155 grammes de lait entier

2 jaunes d'oeufs

30 grammes de sucre semoule

15 grammes de Maîzena

90 grammes de praliné - recette ICI

70 grammes de beurre

Préparation :

Faire tremper la gélatine 10 à 15 minutes dans de l'eau très froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un cul de poule, mélanger intimement les jaunes, le sucre et la Maîzena.

Verser la moitié du lait dessus, bien mélanger puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir une bonne minute sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule. Quand la crèmes est aux environs de 35-40°, ajouter le beurre froid coupé en morceaux en fouettant jusqu'à ce que tout soit incorporé de façon homogène.

Filmer au contact et réserver une heure au réfrigérateur. Avant utilisation, mettre la crème froide dans le bol du robot et fouetter pendant 3 minutes à vitesse moyenne.

L'insert praliné :

Ingrédients :

100 grammes de praliné

35 grammes de crème fleurette

Préparation :

Emulsionner à froid en versant la crème en trois fois sur le praliné. verser dans une poche à douille et réserver au réfrgérateur.

Montage :

Découper les "chapeaux" des choux. Pocher le crémeux dans le fond des choux en laissant un creux au milieu où sera poché l'insert praliné. Ajouter encore une bonne couche de crémeux par-dessus, puis remettre les chapeaux.

Terminer en saupoudrant une fine couche de sucre glace et remettre au frais.

Ce Paris-Brest n'a vraiment pas fait long feu !!!

Pour le réaliser, j'ai utilisé la recette de Mercotte ...

Ingrédients : 

125 grammes de noisettes (si possible du Piémont)

125 grammes d'amandes non mondées

165 grammes de sucre

45 grammes d'eau

Préparation :

Torréfier d'abord les fruits secs à 165° pendant 20 minutes. Surveiller pour éviter que les fruits ne brûlent.

Réserver les amandes et monder les noisettes.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, le cuire à 121°, puis, hors du feu, ajouter les fruits torréfiés.

Remettre à feu moyen, mélanger sans cesse jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée.

Verser la préparation sur un tapis de silicone et laisser refroidir.

Casser des morceaux de caramel aux fuits et les mixer progressivement. Il faut compter environ 20 minutes pour obtenir une pâte bien lisse. procéder en plusieurs fois, en laissant refroidir un peu le moteur du robot à chaque fois !