• Une couche de biscuit, des framboises, une crème mousseline à la vanille, un miroir à la framboise, quelques éclats de pistache, des petites meringues.....

    Pour la recette du biscuit, c'est ICI.

    Pour celle de la crème mousseline, c'est ICI, en divisant les proportions par 2, et en supprimant la pincée de cardamome.

    Placer le biscuit dans le cercle à pâtisserie. Disposer des framboises sur le biscuit, régulièrement. Pocher la crème mousseline et faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

    Pour le miroir aux framboises :

    Mixer ensemble 200 grammes de framboises et 75 grammes de sucre. Passer au chinois. Mettre à chauffer. Au premier bouillon, ajouter 2 feuilles de gélatine alimentaire préalablement réhydratées et égouttées. Bien mélanger pour dissoudre toute la gélatine. Verser sur l'entremets et laisser prendre au moins 3 heures.

    Décercler et décorer.


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    C'est en goûtant un coulis de mangue, apporté par ma Maman le jour de l'an, que j'ai eu envie de réaliser cet entremets.

    Il se compose d'un biscuit à la cuillère façon Christophe FELDER, d'une crème mousseline à la vanille façon Mercotte, légèrement aromatisée à la cardamome, à l'intérieur de laquelle se trouve un insert de compotée de mangue, le tout recouvert d'un miroir à la mangue.

    Commencer par réaliser la crème mousseline car elle doit réfrigérer longtemps avant de pouvoir être utilisée.

    La crème mousseline :

    Ingrédients :

    560 grammes de lait entier

    120 grammes de sucre dont 15 grammes de sucre vanillé

    6 jaunes d'oeufs

    23 grammes de farine T45

    23 grammes de maïzena

    375 grammes de beurre

    1 bonne pincée de Cardamome

    Préparation :

    Mélanger les jaunes avec le sucre et y ajouter les farines tamisées. Y verser le lait. Bien mélanger et mettre à cuire jusqu'à épaississement. Laisser cuire encore une minute sans cesser de remuer, voire carrément de fouetter. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la cardamome ainsi que la moitié du beurre en émulsionnant. Filmer au contact et réfrigérer. Quand le mélange atteint 16 à 18°, crèmer le beurre pommade et y intégrer progressivement le mélange. Remplir une poche à douille jusqu'au moment de l'utilisation et réfrigérer.

    Le biscuit à la cuillère :

    Ingrédients pour un biscuit de 26 cm de diamètre:

    75 grammes de farine tamisée

    90 grammes de blancs d'oeufs

    75 grammes de sucre semoule

    60 grammes de jaunes d'oeufs

    Préparation :

    Monter les blancs en neige ferme avec  le sucre. Ajouter délicatement les jaunes et mattre encore quelques secondes. Incorporer ensuite la farine tamisée à la maryse.

    Remplir de cette préparation un cercle à pâtisserie de 26cm de diamètre, posé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson. Egaliser la surface.

    Enfourner pour 10 minutes à 180° chaleur tournante. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

    La compotée de mangues :

    Ingrédients :

    4 mangues pelées et coupées en cubes.

    2 sachets de sucre vanillé

    3 cuillères à soupe de sucre

    4 cuillères à soupe de jus de citron.

    1 sachet d'agar-agar pour l'insert (2 grammes)

    Préparation :

    Réaliser une compote avec tous les ingrédients et mixer le tout pour obtenir une purée. Séparer la préparation dans deux récipients.

    Réchauffer la compotée du premier récipient et ajouter en pluie le sachet d'agar-agar. Laisser cuire 3 minutes à petits bouillons en  fouettant.

    Réfrigérer quelques minutes.

    Montage :

    Ingrédients supplémentaires :

    2 feuilles de gélatine alimentaire

    400 grammes de purée de mangues

    Préparation :

    Placer le biscuit à l'intérieur du cercle à pâtisserie. Pocher la moitié de la crème mousseline. Ajouter l'insert de compotée de mangues sans atteindre les bords du cercle. Pocher la seconde moitié de la crème mousseline.

    Laisser réfrigérer 2 heures.

    Chauffer 100 grammes de purée de mangues. Y ajouter la gélatine préalablement ramollie 5 minutes dans de l'eau froide, pus égoutée. Bien mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Retirer du feu et incorporer la reste de purée de mangues en mélangeant bien. Le mélange doit être à peine tiède. Le verser sur l'entremets, lisser avec une spatule et faire prendre au moins 3 heures au réfrigérateur.

    Décercler et décorer.


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  • Elle est réalisée avec de la pâte feuilletée semi-rapide et une crème d'amandes parfumée au chocolat.

    La pâte feuilletée semi-rapide :

    Ingrédients :

    125 grammes de farine T55

    125 grammes de farine T45

    200 grammes de beurre

    1 pincée de sel

    100 ml d'eau.

    Préparation :

    Réaliser d'abord la détrempe : mélanger au batteur K les farines et 100 grammes de beurre coupé en morceaux. Ajouter le sel et l'eau, former une boule homogène. Filmer et résever au frais 30 minutes.

    Etaler le beurre restant entre 2 feuilles de papier cuisson pour le rendre homogène. taper un peu au rouleau pour l'attendrir. Réserver au frais.

    Abaisser la détrempe en longueur sur le plan de travail fariné. Répartir régulièrement le beurre coupé en morceaux sur les 2/3. Plier en trois (tour portefeuille). Tourner la pâte d'1/4 de tour et réaliser deux tours doubles. Réserver au frais pendant 30 minutes.

    La crème d'amandes chocolatée :

    Ingrédients :

    40 grammes de beurre pommade

    75 grammes de chocolat

    75 grammes de sucre semoule

    75 grammes de poudre d'amandes

    75 grammes d'oeufs

    10 grammes de Maïzena

    50 ml de Rhum brun

    Préparation :

    Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. Mélanger tous les ingrédients ensemble de manière homogène. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

    Montage :

    Abaisser la pâte sur environ 3mm d'épaisseur. Détailler deux grands disques bien plus grands que la taille de la future galette. Déposer le premier disque sur une plaque recouverte de papier cuisson.Y déposer la garniture en partant du centre, et en laissant beaucoup de pâte autour, pour pouvoir réaliser une soudure. Mouiller le pourtour avec de l'eau. Déposer le deuxième disque, après l'avoir piqué avec un fourchette, sur le premier. Ajuster les bords et souder. Découper une sorte de feston à l'aide d'un emporte-pièce, tout autour, et toujours à distance de la garniture.

    Dorer au jaune d'oeuf. Remettre 15 à 20 minutes au frais, puis réaliser un dessin au couteau sur le dessus.

    Enfourner à 210°. Baisser immédiatement à 175° et laisser cuire 45 minutes.


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  • gateau nvl an + soupe asperges 006
     

    Ingrédients:

    1 kg d'asperges en conserve (ou fraiches en saison)

    1/2 oignon

    1 gousse d'ail

    50 ml de crème fraiche

    1 cuillère à café de piment d'Espelette

    sel et poivre

    Préparation :

    Faire chauffer doucement l'ail et l'oignon hâchés finement, avec deux verres d'eau. Ajouter les asperges égouttées et laisser cuire 5 minutes en remuant.

    Ajouter la crème fraiche, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux.

    Mixer. Servir en saupoudrant d'un peu de piment d'Espelette.


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  • noel 2013 001

     

    Ingrédients :

    400 grammes de lentilles corail

    1/2 oignon

    200 ml de lait de coco

    1 cuillère à soupe de quatre-épices (on peut le remplacer par un bouquet de coriandre)

    1 cuillère à café de cumin moulu

    1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    sel et poivre

    Préparation :

    Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les lentilles et couvrir avec deux fois leur volume d'eau. Saler et poivrer. Saupoudrer de cumin et de quatre-épices. Laisser cuire 30 minutes à feu moyen.

    Verser le lait de coco et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux.


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