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    fraises rhubarbe fête mères 010

     

    Pour réaliser cet entremets de 26cm de diamètre (8-10 personnes), je me suis inspirée de diverses recettes de base glanées ça et là...le fond sablé de Claire Heitzler, la crème pâtissière de Mercotte, mais parfumée aux amandes, la compotée de rhubarbe au jus de fraises de....moi (!), le crémeux fraises rhubarbe basé sur la recette de Christophe Felder et arrangé à mon goût, le miroir rouge, encore de....moi !

    Pour le fond sablé, vous trouverez la recette ICI, mais il faut multiplier les proportions par 2. Je l'ai réalisé sur 24cm de diamètre.

    Pour la crème pâtissière aux amandes, la recette est LA. Il faut ajouter 30 à 40 grammes d'amandes en poudre ainsi que 2à3 gouttes d'amande amère en fin de préparation. 

    Pour la compotée de rhubarbe au juse de fraises, il faut 500 grammes de Rhubarbe et 500 grammes de fraises. Centrifuger les fraises pour n'en garder que le jus et y mettre à compoter pendant environ 15 à 20 minutes, la rhubarbe lavée, épluchée et coupée en petits tronçons. Ajouter 2sachets de sucre vanillé. Chinoiser, réserver la compote d'une part et 260ml de jus de fraises-rhubarbe de l'autre.

    Pour le crémeux faises rhubarbe, la recette est ICI. Multiplier toutes les proportions par 2 sauf pour le sucre, n'en mettre que 200 grammes. Evidemment, remplacer le jus de citron et la menthe par du jus de fraises rhubarbe.

    Pour le miroir rouge, faire cuire 100 grammes de framboises surgelées et 200 grammes d'abricots frais avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois les abricots bien cuits, chinoiser et ajouter 2 feuilles de gélatine réhydratées. Bien mélanger.

    Montage : 

    Disposer le fond de 24cm au centre d'un cercle à pâtisserie de 26cm chemisé de rhodoïde.

     

    fraises rhubarbe fête mères 001

     

     

    Disposer les fraises coupées en deux tout autour. Pocher la crème pâtissière sur le fond sablé et bien l'étaler régulièrement. Disposer une fraise au centre et un second cercle de fraises, intermédiaire. Disposer la compotée de rhubarbe entre les fraises.
    fraises rhubarbe fête mères 002
     
    fraises rhubarbe fête mères 003
     
     
    Pocher le crémeux sur le tout. Laisser prendre au réfrigérateur. Couler le miroir rouge sur la surface et réserver au frais au moins 3 heures avant dégustation. Décercler et décorer.
     
    fraises rhubarbe fête mères 008

    J'ai aussi réalisé le même entremets en portion individuelle, pour ma Maman à MOI ! heart

     

    fraises rhubarbe fête mères 009

     

    fraises rhubarbe fête mères 007
     
    fraises rhubarbe fête mères 015

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    tarte rhubarbe fraises + arc en ciel 006

     

    Cette recette est extraite du dernier numéro du magazine "Fou de Pâtisserie"...Je l'ai adaptée à ma façon, tout en essayant de m'en approcher le plus possible...

    Ingrédients pour 6 personnes :

    Pâte sucrée :

    1 pointe de vanille gousse

    63 grammes de farine

    23 grammes de sucre glace

    1 pincée de sel

    38 grammes de beurre

    14 grammes d'oeuf (battre en omelette et peser !)

    Crème d'amandes :

    50 grammes de beurre pommade

    50 grammes de sucre

    1 oeuf

    50 grammes de poudre d'amandes

    Base de tarte :

    100 grammes de rhubarbe

    Rhubarbe pochée :

    250 grammes de rhubarbe

    500 grammes de fraises

    15 grammes de sucre

    Décor :

    1 poignée d'amandes (mondées ou à monder soi-même en les plongeant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante)

    250 grammes de fraises

     

    tarte rhubarbe fraises + arc en ciel 005

     

    Préparation :

    Pâte sucrée :

    Mélanger les graines de vanille à la farine. Sabler la farine vanillée, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le sel, avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter l'oeuf et mélanger délicatement. Filmer et laisser reposer au frais 12 heures minimum.

    Foncer un moule de 20cm de diamètre et cuire à blanc à 160°chaleur tournante pendant 15 minutes.

    Crème d'amandes :

    Crèmer le beurre pommade, au batteur, avec le sucre. Ajouter l'oeuf en laissant bien monter l'appareil, puis la poudre d'amandes.

    Base de la tarte :

    Laver et éplucher la rhubarbe. La couper en morceaux de 1cm de large. Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amandes sur 1/4 de sa hauteur, puis y déposer les morceaux de rhubarbe. Cuire 30 minutes à 160°.

    Rhubarbe pochée :

    Passer 500 grammes de fraises à la centrifugeuse (ou au mixer puis au chinois). Prélever 250 grammes du jus obtenu.

    Laver et éplucher la rhubarbe. La tailler en tronçons. Mettre le jus de fraises à bouillir, arrêter la feu,  puis y mettre la rhubarbe. Couvrir avec un papier cuisson pour garder toute la chaleur. La rhubarbe doit être cuite mais encore assez ferme pour avoir de la tenue. Une fois cuite, la tailler en tronçons de 6cm puis les couper en deux, en biseau. Réserver une douzaine de morceaux ainsi taillés, remettre les autres dans le jus de fraises et laisser compoter.

    Montage :

    Couper les amandes en 2, et les fraises en 2 ou 4 (voire laisser les plus petites entières), suivant leur taille.

    Recouvrir la base de tarte cuite de compote jusqu'à hauteur de la pâte.

    Déposer joliment les fraises, la rhubarbe pochée et les amandes.

     

    tarte rhubarbe fraises + arc en ciel 004
    Conserver au frais avant de servir.

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    Avec cette création, je participe au Concours café gourmand de chez Nespresso.
    4 finalistes seront selectionnés pour participer à la grande finale à Paris dans le merveilleux cadre de la prestigieuse école Ferrandi, où ils devront réaliser leurs recettes.
    L'une des places en finale découle du vote des internautes. Celui qui aura récolté le + de votes, accèdera directement à la finale, les 3 autres seront sélectionnés par un jury.
     
     
     
    _DSC1054
     
    Voici donc les trois recettes :
     
    1. Le café-Chantilly cardamome.
    Réaliser unexpresso à base de ristretto. Y pocher la chantilly (250g de crème fraiche liquide, 100g de mascarpone, 30gr de sucre glace, 1 pincée de cardamome en poudre), et y déposer des perles de coulis de mangue (1 mangue, 3CS de sucre, 2cc de jus de citron)
     
    2. La mignardise au café. (tous est réalisé à base de ristretto)
    Un biscuit au café sur lequel on poche un crémeux au café (recette ICI, en remplaçant le jus de citron par de l'expresso et en supprimant les feuilles de menthe), des mini-choux craquelin (recette ICI) fourrés avec ce même crémeux, de la chantilly cardamome et des perles de coulis de mangue.
    Pour le biscuit au café, il faut fouetter ensemble 75gr de farine, 75gr de sucre, 60 ml d'expresso, 60ml d'huile d'arachide, 1 pointe de couteau de levure chimique, 1 oeuf, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 minutes à 180°, demouler et détailler en rectangles de 7X3cm.
     
    3. La mignardise façon cheesecake à la mangue.
    Le cheesecake repose sur un fond de biscuit chocolat au lait feuilletine (8 crèpes dentelles pour 1/2 tablette de chocolat au lait fondu, on en rempli des moules à mini-tartelettes et on fait prendre au froid).
    Pour le cheesecake, il faut 100ml de crème liquide, 400gr de Philadelphia, 50 gr de sucre, une pincée de cardamome en poudre, 2 feuilles de gélatine.
    Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la crème, y ajouter la gélatine, puis le Philadelphia, le sucre et la cardamome. rempli des petits moules aux 3/4 et y injecter du coulis de mangue.Faire prendre au froid. Avant de servir, piquer une pipette de coulis de mangue et décorer de quelques gouttes de coulis.
     
    _DSC1061
     
    Merci à Cyrille Fleckinger , photographe, pour avoir su subimer mes créations avec tant de professionnalisme !
     
     
     
     
     

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  • Pour les grandes occasions...
     
    macaron champagne fleur d'oranger 005
     
    Pour la recette des coques, cliquez ICI.
     
    Pour la recette du crémeux champagne - fleur d'oranger, cliquez ICI, en remplaçant le citron et les feuilles de menthe par 120ml de champagne brut et 15ml d'eau de fleur d'oranger.
     
    macaron champagne fleur d'oranger 001

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    macaron vanille coeur miel choco 003

     

    macaron vanille coeur miel choco 002

    Pour la recette des coques, c'est ICI.

    La recette de la crème de vanille est par LA.

    Le coeur de miel chocolaté est réalisé en faisant fondre 3 cuillères à soupe de miel crémeux avec 50 grammes de chocolat au lait. On y ajoute enfin 25 grammes de beurre.

     

    macaron vanille coeur miel choco 001
     
     
    macaron vanille coeur miel choco 004

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