Les croûtes sont faites à base de pâte feuilletée inversée, les quenelles de veau sont faites maison aussi.

Croûtes en Pâte feuilletée inversée :

En préparant la pâte feuilletée de cette manière, elle aura une texture plus fondante et plus friable.

Ingrédients :

* première détrempe :

375 grammes des beurre coupé en petits morceaux

75 grammes de farine T45

75 grammes de farine T55

*deuxième détrempe :

175 grammes de farine T45

175 grammes de farine T55

110 grammes de beurre fondu refroidi

150 ml d'eau

15 grammes de fleur de sel

1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc

Préparation :

*première détrempe :

Mélanger le beurre et les farines au batteur K, puis terminer à la main jusqu'à obtenir une boule homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson, sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

*deuxième détrempe :

Diluer la fleur de sel dans l'eau. Mélanger tous les éléments au crochet jusqu'à obtention d'une boule souple mais non collante. L'étaler sur 2 cm d'épaisseur et la réserver, filmée, au réfrigérateur.

*puis :

Une fois le temps de repos passé, enfermer la deuxième détrempe dans la première après avoir tapé un peu sur les pâtes avec le rouleau pour les détendre. Il faudra peut-être attendre une dizaine de minutes avant d'effectuer cette opération, si les pâtes (et notammenet la première détrempe) sont trop froides. Verrouiller légèrement. Etaler la pâte en un long rectangle et donner un tour portefeuille. Filmer et reéserver au frais pendant une heure.

Recommencer l'opération (garder la pliure du même côté). Filmer et réserver au frais à nouveau pendant une heure.

Donner un tour simple. Réserver 30 minutes au frais.

Etaler la pâte sur 3 à 5 mm d'épaisseur et découper 12 disques de 10 cm (si possible avec un emporte-pièce cannelé). Retourner 6 des 12 abaisses, les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Humidifier la partie exterieure des disques sur 5mm, pour mermettre de faire la soudure avec le futur second cercle. Dans les 6 abaisses restantes, découper des disques de 7 cm des diamètre. Retourner les cercles et les poser sur les premiers disques. Appuyer légèrement pour souder sur le milieu du cercle, pour ne pas écraser les bords et compromettre le feuilletage. Quadriller le fond avec un couteau et dorer au jaune d'oeuf en prenant garde de ne pas en faire couler sur les bords. Remettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

Enfourner pour 30 minutes à 180° (la prochaine fois j'essaye à 200° car j'ai dû laisser un bon 1/4 d'heure de plus pour que ça soit cuit).

Faire refroidir sur une grille.

 

 

Quenelles de veau :

Ingrédients :

250 grammes de veau dans l'escalope

un peu de gras de veau

300 grammes de ris de veau cru

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

un peu de farine

persil, laurier, thym

2 échalotes

1 blanc de poireau

2 carottes

250 grammes de champignons de Paris frais

2 cubes de bouillon de poule dégraissé

sel et poivre

Préparation :

Réaliser d'abord le court-bouillon. Pour cela, mettre à bouillir ensemble les échalotes, le poireau, les carottes, le persil, le thym, le laurier, les cubes de bouillon dans deux litres d'eau. Laisser mijoter à petits bouillons pendant 30 minutes. 15 minutes avant la fin, ajouter les champignons émincés.

Hâcher l'escalope de veau, le gras et le ris de veau. Ajouter les oeufs, du sel et du poivre.

Rouler des quenelles avec ce hâchis, dans un peu de farine. les faire pocher 10 à 15 minutes au court bouillon.

Réserver.

Bouchées à la Reine (ou Vols au Vent)

Ingrédients :

les croûtes réchauffées pendant 15 minutes à 50 °

les quenelles de  veau coupées en petites tranches

2 cuisses de poulet fermier

1 boite moyenne de champignons de Paris émincés

50 grammes de beurre

2 belles cuillères à soupe de farine.

Du riz cuit

Préparation :

Faire cuire les cuisses de poulet pendant 45 minutes dans le court-bouillon, jusqu'à ce que la viande se détache bien de l'os.

Couper la viande en petits morceaux, la réserver.

Faire un roux avec la farine et le beurre. Ajouter une bonne partie du court bouillon après avoir enlevé les herbes. Bien mélanger et ajouter le poulet, les quenelles de veau et les champignons.

Laisser cuire une petite dizaine de minutes en remuant très souvent.

Déposer une croûte dans l'assiettes, sans le chapeau. Ajouter deux belles cuillères de riz. Remplir la croûte de sauce, en déposer aussi une cuillère sur le riz. Remettre le chapeau sur la bouchée.