C'est à Christophe FELDER et à son livre, PÂTISSERIE !, que je dois cette recette.

Ingrédients pour une trentaine de croissants :

350 grammes de farine T55

150 grammes de farine T45

60 grammes de sucre

10 grammes de poudre de lait

2 cuillères à café de sel

100 grammes de beurre ramolli

25 grammes de levure de boulangerie fraîche

230 ml d'eau froide

250 grammes de beurre ferme pour le tourage

1 oeuf + 1 jaune pour dorer

Préparation :

Mettre les deux farines, le sucre, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur. Commencer à le faire tourner avec le crochet, puis ajouter l'eau progressivement. Laisser pétrir 6 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et qu'elle se décolle facilement des bords de la cuve.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'aplatir à la main pour lui donner une forme rectangulaire. L'envelopper de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Ensuite, l'étaler en un rectangle d'environ 7 à 8 mm d'épaisseur. Etaler le beurre en un rectangle dont la taille correspond à la moitié de la taille du rectangle de pâte. Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Replier la pâte sur le beurre de manière à ce que celui-ci soit complètement recouvert. Verrouiller les bords.

Tourner la pâte d'1/4 de tour puis l'étaler au rouleau afin de l'allonger en travaillant toujours dans la longeur. Elle doit avoir 6 à 7mm d'épaisseur. Faire un tour double (ou portefeuille). Filmer et réfrigérer une heure.

Puis, la tourner d'1/4 de tour, l'étaler jusqu'à 6 à 7mm d'épaisseur. Faire un tour simple. Filmer et réfrigérer une heure.

L'étaler cette fois en carré de 3 à 4mm d'épaisseur. Couper ce carré en 2 rectangles. Y découper des triangles de 5cm de base et les rouler en commençant par la base. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en prenant garde de bien mettre la pointe sous le croissant, pour éviter que celui-ci ne se déroule à la cuisson. A cette étape, il est aussi possible de les congeler crus.

Laisser pousser dans une pièce chaude jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume (minimum 2 heures).

Fouetter légèrement les oeufs, dorer les croissants... 

...et les enfourner à 185° pendant 12 à 15 minutes.

Laisser  refroidir avant dégustation.