C'est en goûtant un coulis de mangue, apporté par ma Maman le jour de l'an, que j'ai eu envie de réaliser cet entremets.

Il se compose d'un biscuit à la cuillère façon Christophe FELDER, d'une crème mousseline à la vanille façon Mercotte, légèrement aromatisée à la cardamome, à l'intérieur de laquelle se trouve un insert de compotée de mangue, le tout recouvert d'un miroir à la mangue.

Commencer par réaliser la crème mousseline car elle doit réfrigérer longtemps avant de pouvoir être utilisée.

La crème mousseline :

Ingrédients :

560 grammes de lait entier

120 grammes de sucre dont 15 grammes de sucre vanillé

6 jaunes d'oeufs

23 grammes de farine T45

23 grammes de maïzena

375 grammes de beurre

1 bonne pincée de Cardamome

Préparation :

Mélanger les jaunes avec le sucre et y ajouter les farines tamisées. Y verser le lait. Bien mélanger et mettre à cuire jusqu'à épaississement. Laisser cuire encore une minute sans cesser de remuer, voire carrément de fouetter. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la cardamome ainsi que la moitié du beurre en émulsionnant. Filmer au contact et réfrigérer. Quand le mélange atteint 16 à 18°, crèmer le beurre pommade et y intégrer progressivement le mélange. Remplir une poche à douille jusqu'au moment de l'utilisation et réfrigérer.

Le biscuit à la cuillère :

Ingrédients pour un biscuit de 26 cm de diamètre:

75 grammes de farine tamisée

90 grammes de blancs d'oeufs

75 grammes de sucre semoule

60 grammes de jaunes d'oeufs

Préparation :

Monter les blancs en neige ferme avec  le sucre. Ajouter délicatement les jaunes et mattre encore quelques secondes. Incorporer ensuite la farine tamisée à la maryse.

Remplir de cette préparation un cercle à pâtisserie de 26cm de diamètre, posé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson. Egaliser la surface.

Enfourner pour 10 minutes à 180° chaleur tournante. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

La compotée de mangues :

Ingrédients :

4 mangues pelées et coupées en cubes.

2 sachets de sucre vanillé

3 cuillères à soupe de sucre

4 cuillères à soupe de jus de citron.

1 sachet d'agar-agar pour l'insert (2 grammes)

Préparation :

Réaliser une compote avec tous les ingrédients et mixer le tout pour obtenir une purée. Séparer la préparation dans deux récipients.

Réchauffer la compotée du premier récipient et ajouter en pluie le sachet d'agar-agar. Laisser cuire 3 minutes à petits bouillons en  fouettant.

Réfrigérer quelques minutes.

Montage :

Ingrédients supplémentaires :

2 feuilles de gélatine alimentaire

400 grammes de purée de mangues

Préparation :

Placer le biscuit à l'intérieur du cercle à pâtisserie. Pocher la moitié de la crème mousseline. Ajouter l'insert de compotée de mangues sans atteindre les bords du cercle. Pocher la seconde moitié de la crème mousseline.

Laisser réfrigérer 2 heures.

Chauffer 100 grammes de purée de mangues. Y ajouter la gélatine préalablement ramollie 5 minutes dans de l'eau froide, pus égoutée. Bien mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Retirer du feu et incorporer la reste de purée de mangues en mélangeant bien. Le mélange doit être à peine tiède. Le verser sur l'entremets, lisser avec une spatule et faire prendre au moins 3 heures au réfrigérateur.

Décercler et décorer.