Sadaharu AOKI, ce grand pâtissier d'origine japonaise, est surnommé "Le Maître du Levant" par le Magazine "Fou de Pâtisserie", qui nous livre sa recette sublimissime d'une tarte faite d'une pâte sucrée, d'un caramel au beurre salé, et d'une mousse au chocolat au lait.

Pour la pâte sucrée, la recette est par ICI.

Le reste des ingrédients est donné pour un fond de tarte de 20 cm de diamètre, soit une tarte pour 4 personnes.

Pour le caramel :

Ingrédients :

70 grammes de crème

30 grammes de beurre salé

2 bonnes pincées de vanille gousse

70 grammes de sirop de glucose

70 grammes de sucre

Préparation :

Porter la crème, le beurre, la vanille et le glucose à ébullition. Cuire le sucre à 170° puis le décuire avec le mélange précédent bouillant. Faire recuire le tout à 105°. Verser sur le fond de tarte.

 

Pour la mousse chocolat au lait :

Ingrédients :

60 grammes de crème liquide

110 grammes de chocolat au lait

90 grammes de crème fouettée

Préparation :

Verser la crème bouillante sur le chocolat concassé. Mélanger, puis incorporer la crème fouettée. Verser sur le caramel dans le fond de tarte. Laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.

Recette dégottée dans le nouveau numéro de "Fou de Pâtisserie" !!

 

Pâte sucrée :

Ingrédients pour deux fonds de tarte :

125 grammes de sucre glace

30 grammes de poudre d'amandes

175 grammes de beurre mou

2 grammes de sel

60 grammes d'oeufs

310 grammes de farine T45

1 gousse de vanille

Préparation :

Mélanger les ingrédients dans la cuve du robot, au crochet. Poser sur une feuille de papier cuisson, et recouvrir d'une autre feuille. Applatir à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et réserver environ 1h30 au réfrigérateur.

Découper un cercle de 32 cm pour le mouler dans un moule de 26 cm, beurré. Faire cuire 30 minutes à 160° chaleur tournante.

Réserver.

La crème citron-basilic :

Ingrédients :

Le zeste de 3 citrons jaunes

Environ 20 grammes de basilic frais

3 oeufs

180 grammes de jus de citron vert

170 grammes de sucre semoule

200 grammes de beurre 

Préparation :

Dans une casserole, zester les 3 citrons et ciseler les feuilles de basilic. Incorporer les oeufs entiers et le sucre. Mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter le jus des citrons.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Porter la casserole à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, bien avant l'ébullition, la retirer du feu. Filter, laisser descendre la température aux alentours de 40-45 degrés. Incorporer le beurre en une fois.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mixer au mixeur plongeant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conserver au moins 3 heures au réfrigérateur, puis garnir le fond de tarte. Râper des zestes de citrons sur la surface de la tarte puis réserver au frais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients :

2 jaunes d'oeufs

250 grammes de farine

150 grammes de beurre mou

100 grammes de sucre

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant au moins deux heures.

Etaler et foncer un moule à tarte beurré et fariné. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes à 180° chaleur tournante.

Crémeux de poire vanillée :

Ingrédients :

8 petites poires bien mûres

3 cuillères à soupe de miel crémeux

1 cuillère à soupe de Rhum brun

1 +1 pincée de vanille en poudre

2 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine

200 ml de lait entier

40 ml de sucre

10 grammes de farine T45

10 grammes de Maïzena

Préparation :

Réaliser d'abord la compotée de poires : faire cuire les poires écpluchées et coupées en petits cubes avec le miel, 1 pincée de vanille. Ajouter le Rhum juste avant la fin de la cuisson. Mixer au mixeur plongeant et réserver.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter délicatement les farines, puis le lait. Mettre à chauffer jusqu'à épaississement, laisser cuire encore deux minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la vanille, la compotée de poires et la gélatine réhydratée et essorée. Réserver au frais.

Pocher sur le fond de tarte après refroidissement complet.

Saupoudrer de cacao en poudre non sucré.

 

J'ai reçu, il y a quelques jours, une recette de Kougelhopf de ma Maman, j'avais très envie de la tester et de la comparer à celle de Christophe FELDER réalisée dernièremement.

Envie d'essayer aussi mes tout nouveaux petits moules à mini-Kougelhopfs...

             Et de remplacer les raisins secs par des pépites de chocolat, à la demande de mes deux grands gamins.... !...

Et il me restait de la levure de boulangerie fraiche à terminer....

 

 

Ingrédients pour 12 mini-Kougelhopfs + 1 Kougelhopf normal : ( garder les mêmes proportions si on ne veut faire qu'un Kougelhopf normal )

500 grammes de farine T45

5 grammes de sel

75 grammes de sucre

200 grammes de beurre mou

2 oeufs

200 ml de lait

25 grammes de levure fraiche

1 cuillère à café de Rhum brun

100 grammes de pépites de chocolat noir

Préparation :

Préparer d'abord le levain. Pour cela, mettre dans la cuve du batteur 25 grammes de levure avec 100 ml de lait tiède et 130 grammes de farine. Mélanger à la feuille jusqu'à obtention d'une petite boule ferme. Recouvrir avec le reste de farine. Laisser lever pendant une trentaine de minutes, recouvert d'un linge propre.

Mettre le reste des ingrédients, sauf le chocolat, dans la cuve et mélanger au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter alors les pépites de chocolat et mélanger encore, de manière à bien les répartir. Poser un longe propre sur la cuve et laisser lever au moins 1h30, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

A l'aide d'un pinceau, beurrer les moules et y déposer, au fond, des amandes effilées.

Dégazer la pâte et former des petites boules. Les déposer au fond des moules. Laisser lever au moins 2 heures.

 

Enfouner à 180° chaleur tournante pendant 15 minutes. Attention, cela va très vite, surveiller, sinon les mini-kougelhopfs risqueraient de dessecher !! Compter 30 à 35 minutes pour le grand kougelhopf.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

Saupoudrer de sucre glace après refroidissement complet.

 

Le résultat est assez différent du Kougelhopf de Christophe FELDER : celui-ci est nettement moins aérien, mais beaucoup plus moelleux. Je pense que c'est dû au fait que celui-ci contient environ 30% de beurre en plus... La présence du beurre en plus grande quantité ne permet pas une aussi bonne levée que quand la préparation est plus légère, assez logique finalement... En tout cas, je retiens les deux recettes, selon l'humeur et l'envie du jour !

 

Ingrédients :

4 oeufs

300 grammes de farine T45

300 grammes de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 sachet de levure chimique

250 ml de lait

250 ml d'huile d'arachide

1 cuillère à soupe de Rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide

4 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans le bol du batteur, sauf le cacao en poudre.

Verser la moitié de la préparation dans un récipient et réserver.

Ajouter le cacao à l'autre moitié et bien mélanger.

Verser les deux préparations dans un moule à savarin beurré et fariné, en alternant ou en faisant des "volutes".

 

 

Enfourner dans un four préchauffé à 180° chaleur traditionnelle, pendant 45 minutes à 1 heure.

 

Démouler et laisser refroidir sur une grille.