• Mon Pithiviers feuilleté

    C'est une recette que j'ai découverte à la télévision. En la voyant, mon fiston m'a suggéré d'essayer ce gâteau, qui, semblerait-il, aurait vu le jour au 17e siècle, dans la ville de Pithiviers.

     

    Il se compose de deux éléments : la crème aux amandes et la pâte feuilletée.

    Avec les ingrédients utilisés, j'ai obtenu deux petits Pithiviers ou alors un beau  gâteau de dimensions tout à fait honorables ! (ben oui, j'ai quand même dû faire deux essais pour obtenir le résultat final.....gare aux soudures ! Mais ceci est expliqué plus bas... ).

     

    Ingrédients pour la crème aux amandes :

    125 grammes de beurre ramolli

    125 grammes de sucre glace

    125 grammes de poudre d'amandes

    3 oeufs

    1 cuillère à café de Rhum brun

    1/2 cuillère à café d'extrait d'amandes amères

    Préparation de la crème :

    La crème aux amandes est très simple à réaliser :

    Il faut tout simplement mélanger tous les ingrédients, et laisser reposer au réfrigérateur.

    La ressortir 15 à 30 minutes avant le garnissage de la pâte, de façon à ce qu'elle ne soit pas trop figée.

    Ingrédients pour la pâte feuilletée :

    250 grammes de farine

    125 ml d'eau 

    1 cuillère à café de sel

    185 grammes de beurre

    1 jaune d'oeuf pour la dorure finale

    Préparation de la pâte feuilletée :

    Préparer d'abord la "détrempe". Pour cela, disposer la farine dans un saladier, y faire une fontaine dans laquelle on verse le sel et l'eau. Mélanger le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte que l'on laissera reposer au frais pendant au moins une heure, entourée d'un film.

    Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur pour lui laisser le temps de ramollir. Au final, il adoit avoir sensiblement la même consistance que la détrempe.

    Au bout d'une heure, sortir la pâte du réfrigérateur, y faire une incision en croix sur le dessus, et écarter les 4 "pans". Les étaler avec le rouleau à pâtisserie, en laissant une épaisseur un peu plus importante au centre, endroit où l'on dépose ensuite le beurre. Replier les 4 pans par-dessus le beurre, de manière à ce qu'il soit parfaitement recouvert.

    Réaliser ensuite les deux premiers tours : étaler la pâte en rectangle et la plier en portefeuille, c'est à dire en 3 parties superposées. La tourner d'1/4 de tour et refaire de même.

    Laisser à nouveau reposer la pâte filmée au frais pendant 30 minutes.

    Réaliser ensuite les 3e et 4e tours, de la même manière que les deux premiers. A ce stade-là, soit on congèle le surplus de pâte (auquel on donnera les deux derniers tours au moment de l'utilisation), soit on réalise les deux derniers tours, pour une utilisation dans l'heure qui suit.

    On obtient donc une pâte feuilletée, prète à l'emploi, dans laquelle on aura réalisé 6 tours. On la laisse reposer encore une fois au frais, filmée, pendant 30 minutes.

    Préparation du Pithiviers :

    Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtention d'une épaisseur avoisinnant les 3 mm. Y découper deux disques dont l'un sera légèrement plus grand que l'autre.

    Poser le plus petit disque sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Déposer en son centre la crème d'amandes (à la poche à douille, c'est plus régulier !) en laissant une épaisseur assez large au niveau des bords, de manière à pouvoir encore réaliser un festonnage digne de ce nom.

    A l'aide d'un piceau de cuisine, déposer un fine couche d'eau sur les bords du disque, sur environ 2 à 3cm de large, pour que les deux disques se soudent bien ensemble. Réalisée au jaune d'oeuf, la soudure pourrait "lâcher" facilement, car le jaune coagule déjà à 80°. Recouvrir avec le second disque, en essayant d'être bord à bord. Remettre le tout 30 minutes au réfrigérateur.

    A bout de 30 minutes, réaliser le festonnage à l'aide d'un emporte pièce, Attention, je trouve que c'est l'étape la plus "difficile", en tout cas, celle où il faut être le plus attentif. En effet, il faut faire attention à ce que l'emporte pièce coupe bien la pâte uniquement dans les zones qui ont été mouillées à l'eau, ne pas couper dans la partie sèche, sinon la soudure sera inexistante à ces endroits-là et la crème d'amandes coulera à l'extérieur.

    Réaliser ensuite la rosace, et ne pas oublier de faire un petit trou au centre, pour l'évacuation de la vapeur d'eau liée à la cuisson de la crème d'amandes. Terminer par la dorure au jaune d'oeuf.

    Faire cuire à 210° pendant 25 à 30 minutes (surveiller !). Le Pithiviers doit être légèrement coloré en-dessous. S'il est trop clair, la pâte du dessous risque de ne pas être cuite à l'intérieur. Ensuite, on peut encore saupoudrer de sucre glace tamisé, et remettre à four très chaud (240°) en surveillant de près, pour obtenir une belle caramélisation du dessus

    ......et déguster !!!                            


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