• gateaux anniv louis 2014 008

     

    Sadaharu AOKI, ce grand pâtissier d'origine japonaise, est surnommé "Le Maître du Levant" par le Magazine "Fou de Pâtisserie", qui nous livre sa recette sublimissime d'une tarte faite d'une pâte sucrée, d'un caramel au beurre salé, et d'une mousse au chocolat au lait.

    Pour la pâte sucrée, la recette est par ICI.

    Le reste des ingrédients est donné pour un fond de tarte de 20 cm de diamètre, soit une tarte pour 4 personnes.

    Pour le caramel :

    Ingrédients :

    70 grammes de crème

    30 grammes de beurre salé

    2 bonnes pincées de vanille gousse

    70 grammes de sirop de glucose

    70 grammes de sucre

    Préparation :

    Porter la crème, le beurre, la vanille et le glucose à ébullition. Cuire le sucre à 170° puis le décuire avec le mélange précédent bouillant. Faire recuire le tout à 105°. Verser sur le fond de tarte.

    gateaux anniv louis 2014 007

     

    Pour la mousse chocolat au lait :

    Ingrédients :

    60 grammes de crème liquide

    110 grammes de chocolat au lait

    90 grammes de crème fouettée

    Préparation :

    Verser la crème bouillante sur le chocolat concassé. Mélanger, puis incorporer la crème fouettée. Verser sur le caramel dans le fond de tarte. Laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.

    gateaux anniv louis 2014 009

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  • Recette dégottée dans le nouveau numéro de "Fou de Pâtisserie" !!

    gateaux anniv louis 2014 005

     

    Pâte sucrée :

    Ingrédients pour deux fonds de tarte :

    125 grammes de sucre glace

    30 grammes de poudre d'amandes

    175 grammes de beurre mou

    2 grammes de sel

    60 grammes d'oeufs

    310 grammes de farine T45

    1 gousse de vanille

    Préparation :

    Mélanger les ingrédients dans la cuve du robot, au crochet. Poser sur une feuille de papier cuisson, et recouvrir d'une autre feuille. Applatir à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et réserver environ 1h30 au réfrigérateur.

    Découper un cercle de 32 cm pour le mouler dans un moule de 26 cm, beurré. Faire cuire 30 minutes à 160° chaleur tournante.

    Réserver.

    La crème citron-basilic :

    Ingrédients :

    Le zeste de 3 citrons jaunes

    Environ 20 grammes de basilic frais

    3 oeufs

    180 grammes de jus de citron vert

    170 grammes de sucre semoule

    200 grammes de beurre 

    Préparation :

    Dans une casserole, zester les 3 citrons et ciseler les feuilles de basilic. Incorporer les oeufs entiers et le sucre. Mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter le jus des citrons.

     

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    Porter la casserole à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, bien avant l'ébullition, la retirer du feu. Filter, laisser descendre la température aux alentours de 40-45 degrés. Incorporer le beurre en une fois.

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    Mixer au mixeur plongeant.

     

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    Conserver au moins 3 heures au réfrigérateur, puis garnir le fond de tarte. Râper des zestes de citrons sur la surface de la tarte puis réserver au frais.

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  • tarte poire 001_crop
     
    Pâte sablée de Christophe FELDER :

    Ingrédients :

    2 jaunes d'oeufs

    250 grammes de farine

    150 grammes de beurre mou

    100 grammes de sucre

    Préparation :

    Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant au moins deux heures.

    Etaler et foncer un moule à tarte beurré et fariné. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes à 180° chaleur tournante.

    Crémeux de poire vanillée :

    Ingrédients :

    8 petites poires bien mûres

    3 cuillères à soupe de miel crémeux

    1 cuillère à soupe de Rhum brun

    1 +1 pincée de vanille en poudre

    2 jaunes d'oeufs

    2 feuilles de gélatine

    200 ml de lait entier

    40 ml de sucre

    10 grammes de farine T45

    10 grammes de Maïzena

    Préparation :

    Réaliser d'abord la compotée de poires : faire cuire les poires écpluchées et coupées en petits cubes avec le miel, 1 pincée de vanille. Ajouter le Rhum juste avant la fin de la cuisson. Mixer au mixeur plongeant et réserver.

    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter délicatement les farines, puis le lait. Mettre à chauffer jusqu'à épaississement, laisser cuire encore deux minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la vanille, la compotée de poires et la gélatine réhydratée et essorée. Réserver au frais.

    Pocher sur le fond de tarte après refroidissement complet.

    Saupoudrer de cacao en poudre non sucré.

    tarte poire 002

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  • paris napoli + pizza 005

     

    Aujourd'hui, j'ai voulu innover un peu. Avec la grande tendance actuelle des éclairs salés, je me suis dit qu'il serait sympa de réaliser quelque chose de salé, pour l'apéro de samedi soir avec les copains...

    J'avais envie de saveurs ensoleillées, de tomate, de basilic, de chèvre frais, de parmesan.......

    J'ai donc transformé le Paris Brest en Paris Napoli !!!

    En voici la recette...

    Le craquelin - parmesan :

    Ingrédients :

    50 grammes de beurre ramolli

    50 grammes de parmesan râpé

    50 grammes de farine T45

    Préparation :

    Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une boule homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson et la placer au réfrigérateur.

    La crème tomate-pesto :

    Ingrédients :

    4 jaunes d'oeufs

    1 + 1 cuillères à café de cassonnade

    10 grammes de farine

    10 grammes de Maïzena

    250 ml de lait entier

    1 boite de double concentré de tomates

    sel, poivre

    30 grammes de beurre doux

    1 bouquet de basilic frais

    1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    1 cuillère à soupe de parmesan râpé

    1 pincée de fleur de sel

    Préparation :

    Pour réaliser le pesto, mixer le basilic avec l'huile d'olive, le parmesan râpé et la fleur de sel. Ajouter éventuellement un peu plus de parmesan ou de basilic, selon le goût. Réserver.

    Préparer la crème. Pour cela, blanchir les jaunes avec 1 cuillère à café de cassonnade. Ajouter les farines délicatement (batteur K pour ma part), puis le lait. Chauffer jusqu'à épaississement. laisser encore cuire 3 minutes sans cesser de remuer.

    Hors du feu, incorporer le concentré de tomates, le pesto, le beurre. Saler et poivrer. Ajouter encore une cuillère à café de cassonnade. Elle joue le rôle d'exhauseur de goût, elle ne sucrera pas la préparation, pas d'inquiétude !

    Réserver au frais dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

    Pour la pâte à choux, c'est ICI, en divisant toutes les proportions par deux. J'ai aussi ajouté une bonne pincée d'herbes de Provence moulues à la pâte. Ne pas oublier de déposer des disques de craquelin parmesan avant cuisson.

    Montage :

    Ingrédients supplémentaires :

    Chèvre frais (type Petit Billy ou équivalent)

    Réalisation :

    Après refroidissement complet de la couronne de choux, découper des "chapeaux" et les réserver. Pocher la crème dans le fond des choux. Déposer quelques dés de chèvre frais sue la crème, les enfoncer un peu dedans. Pocher une bonne couche de crème par-dessus et remettre les chapeaux.

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    Avec le reste de crème, j'ai réalisé des verrines pour l'apéritif. J'ai cuit pendant 10 à 15 minutes à 180° le reste de craquelin. Je l'ai ensuite détaillé en biscuits pour les plonger dans la crème. On ne gaspille rien chez moi !!!

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    paris napoli + pizza 010

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  • pizza 001

     

     

    Ingrédients pour 2 très grandes pizzas :

    500 grammes de farine T55

    250 ml d'eau

    1 cuillère à café de sel

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    20 grammes de levure de boulangerie fraiche

    Préparation :

    Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger au crochet jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

    Recouvrir d'un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

    Dégazer la pâte. L'étaler, la garnir et l'enfourner à 250° pendant 10 à 15 minutes (surveiller car le four est très chaud et ça peut aller assez vite !)

    paris napoli + pizza 011

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