Ce fraisier, concocté pour le dessert de Pâques, est réalisé à base de diverses recettes glanées par-ci, par-là, le croustillant est de Philippe Conticini, la crème au beurre qui compose la crème mousseline et le biscuit à la cuillère sont de Christophe Felder, la pâte de pistache est de Pierre Hermé, la crème pâtissière est de Mercotte, la recette du miroir aux fraises a été trouvée sur le net... Merci à toutes ces personnes d'avoir su partager et divulger leur "trucs", pour nous permettre, nous les simples amateurs, de réaliser des recettes exceptionnelles, et de nous éclater en cuisine !
Ce fraisier a un diamètre de 28 cm, je le recommande pour 12 personnes.
Le Croustillant Vanille-Duja de Philippe Conticini, aromatisé à la pistache.
Pour les ingrédients et la préparation, cliquer ICI, mais il faut doubler les proportions et ajouter une bonne cuillère à soupe de pâte de pistache.
Le biscuit à la cuillère de Christophe Felder
Cliquer ICI. Renouveler l'opération une seconde fois, afin d'obtenir deux disques de 26 cm de diamètre. Je les ai faits volontairement plus petits que le fraisier, de manière à les dissimuler, comme une surprise...
Ils sont punchés avec un sirop de sucre (120 grammes), d'eau (100 grammes), et d'une cuillère à café de Rhum brun.
La crème mousseline pistache se compose de trois éléments :
- La crème pistache maison de Pierre Hermé, recette ICI. On en utilisera deux belles cuillères à soupe.
- La crème pâtissière vanille, recette ICI, en doublant les proportions, pour en obtenir environ 800 grammes.
- La crème au beurre légère de Christophe Felder, dont voici la recette, pour un kilogramme de crème :
*ingrédients
40 grammes d'eau
100 grammes de sucre
70 grammes de blancs d'oeufs
25 grammes de sucre supplémentaires
5 jaunes
240 grammes de sucre
100 grammes d'eau supplémentaires
360 grammes de beurre mou
*préparation
Réaliser d'abord la meringue italienne. Préparer un sucre cuit avec les 40g d'eau et les 100g de sucre, en chauffant à 118°. Parallèlement, monter les blancs en neige au bec d'oiseau avec les 25g de sucre. Verser délicatement le sucre cuit à 118° sur les blancs montés. laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver.
Fouetter les jaunes. Faire cuire les 240g de sucre et les 100g d'eau à 118°. Verser sur les jaunes fouettés. Battre vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Travailler au batteur le beurre mou, jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente, pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide. mélanger encore délicatement au batteur, à petite vitesse, pour avoir une crème aérienne. Réserver au frais ou confeler jusqu'à utilisation.
*réalisation de la crème mousseline.
Laisser revenir la crème au beurre à température ambiante puis la battre à vitesse lente pour l'aérer. Lisser la crème pâtissière au fouet. L'ajouter à la crème au beurre. Ajouter ensuite la pâte de pistache.
Le miroir aux fraises :
Recette ICI en remplaçant les framboises par des fraises, et en doublant la totalité des proportions.
Le montage final du fraisier :
Prévoir 1,5kg de belles fraises très goûteuses
Sur le plat de service, poser le cercle de 28 cm, chemisé de rhodoïde, sur le croustillant, couper les parties qui dépassent.
Poser un disque de biscuit puché au centre. Y disposer des demi-fraises tout autour en essayant de les choisir toutes à peu près de la même taille.
Poser des fraises entières sur le disque de biscuit, les plus serrées possible.
Pocher la crème mousseline jusqu'au sommet des fraises, poser le second disque, ajouter le reste de crème. Laisser prendre au réfrigérateur.
Couler le miroir aux fraises et laisser prendre une nuit. Décorer à l'envi.
Décercler et enlever le rhodoïde.
Ce fraisier, concocté pour le dessert de Pâques, est réalisé à base de diverses recettes glanées par-ci, par-là, le croustillant est de Philippe Conticini, la crème au beurre qui compose la crème mousseline et le biscuit à la cuillère sont de Christophe Felder, la pâte de pistache est de Pierre Hermé, la crème pâtissière est de Mercotte, la recette du miroir aux fraises a été trouvée sur le net... Merci à toutes ces personnes d'avoir su partager et divulger leur "trucs", pour nous permettre, nous les simples amateurs, de réaliser des recettes exceptionnelles, et de nous éclater en cuisine !Ce fraisier a un diamètre de 28 cm, je le recommande pour 12 personnes.Le Croustillant Vanille-Duja de Philippe Conticini, aromatisé à la pistache.Pour les ingrédients et la préparation, cliquer ICI, mais il faut doubler les proportions et ajouter une bonne cuillère à soupe de pâte de pistache.Le biscuit à la cuillère de Christophe FelderCliquer ICI. Renouveler l'opération une seconde fois, afin d'obtenir deux disques de 26 cm de diamètre. Je les ai faits volontairement plus petits que le fraisier, de manière à les dissimuler, comme une surprise...Ils sont punchés avec un sirop de sucre (120 grammes), d'eau (100 grammes), et d'une cuillère à café de Rhum brun.La crème mousseline pistache se compose de trois éléments :- La crème pistache maison de Pierre Hermé, recette ICI. On en utilisera deux belles cuillères à soupe.- La crème pâtissière vanille, recette ICI, en doublant les proportions, pour en obtenir environ 800 grammes.- La crème au beurre légère de Christophe Felder, dont voici la recette, pour un kilogramme de crème :*ingrédients40 grammes d'eau100 grammes de sucre70 grammes de blancs d'oeufs25 grammes de sucre supplémentaires5 jaunes240 grammes de sucre100 grammes d'eau supplémentaires360 grammes de beurre mou*préparationRéaliser d'abord la meringue italienne. Préparer un sucre cuit avec les 40g d'eau et les 100g de sucre, en chauffant à 118°. Parallèlement, monter les blancs en neige au bec d'oiseau avec les 25g de sucre. Verser délicatement le sucre cuit à 118° sur les blancs montés. laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver.Fouetter les jaunes. Faire cuire les 240g de sucre et les 100g d'eau à 118°. Verser sur les jaunes fouettés. Battre vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.Travailler au batteur le beurre mou, jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente, pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide. mélanger encore délicatement au batteur, à petite vitesse, pour avoir une crème aérienne. Réserver au frais ou confeler jusqu'à utilisation.*réalisation de la crème mousseline.Laisser revenir la crème au beurre à température ambiante puis la battre à vitesse lente pour l'aérer. Lisser la crème pâtissière au fouet. L'ajouter à la crème au beurre. Ajouter ensuite la pâte de pistache.Le miroir aux fraises :Recette ICI en remplaçant les framboises par des fraises, et en doublant la totalité des proportions.Le montage final du fraisier :Prévoir 1,5kg de belles fraises très goûteusesSur le plat de service, poser le cercle de 28 cm, chemisé de rhodoïde, sur le croustillant, couper les parties qui dépassent.Poser un disque de biscuit puché au centre. Y disposer des demi-fraises tout autour en essayant de les choisir toutes à peu près de la même taille.
Poser des fraises entières sur le disque de biscuit, les plus serrées possible.
Pocher la crème mousseline jusqu'au sommet des fraises, poser le second disque, ajouter le reste de crème. Laisser prendre au réfrigérateur.Couler le miroir aux fraises et laisser prendre une nuit. Décorer à l'envi.
Décercler et enlever le rhodoïde.
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