• Bûche au Chocolat, à l'Orange, et aux épices de Noël...

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    Aujourd'hui, premier test de mon nouveau joujou : une gouttière à bûche tout inox, pour créer, imaginer, décorer... des bûches de 30 cm...tout un programme.

    Pour débuter, j'ai eu envie de saveurs de Noël, histoire de se mettre dans l'ambiance, tout en gourmandise...

    Ma bûche se compose d'un biscuit moelleux à l'orange, recouvert d'une feuilletine chocolat, sur lesquels reposent une ganache orange-chocolat, puis une mousse bavaroise cannelle-gingembre, qui contient un insert de crémeux chocolat et un insert de crémeux à l'orange. Le tout est recouvert d'un  glaçage miroir au chocolat et de diverses décorations de circonstance.

     

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    Le biscuit moelleux à l'orange

    Ingrédients :

    75 grammes de farine T45

    75 grammes de sucre en poudre

    62 ml de jus d'orange

    62 ml d'huile

    1 cuillère à soupe de triple sec

    le zeste finement râpé d'une orange bio

    1 cuillère à café de jus de citron

    1 pointe de couteau de levure chimique

    1 oeuf

    Préparation : 

    Battre tous les ingrédients ensemble. Couler le mélange dans un cadre  de 31X10 cm posé sur un tapis de silicone, puis cuire le tout à 180° chaleur tournante pendant 20 minutes environ (surveiller !). Démouler et laisser sécher sur une grille. Parer les bords pour obtenir un rectangle de 30X8,5 cm (dimensions de la gouttière à bûche). Réserver.

    Feuilletine chocolat :

    Ingrédients :

    1 boite de crèpes dentelles émiettées ( moins 4 crèpes !)

    1 tablette de chocolat noir pâtissier

    30 grammes de beurre fondu

    Préparation : 

    Mélanger tous les ingrédients ensemble et les "tartiner" de manière homogène, le plus finement possible sur le biscuit. réserver au frais.

     

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    Insert de crémeux au chocolat

    Ingrédients :

    75 ml de lait demi-écrémé

    100 ml de crème liquide

    25 grammes de jaunes d'oeufs

    1 gramme de sucre semoule

    85 grammes de chocolat noir coupé en carrés

    2 feuilles de gélatine

    Préparation :

    Faire chauffer le lait et la crème.

    Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le lait et la crème et faire cuire cette crème anglaise à 83°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat. Bien mélanger. Couler dans le fond d'un moule à cake chemisé de film étirable et faire prendre au froid.

    Insert de crémeux à l'orange :

    Ingrédients :

    1/2 feuille de gélatine

    70 grammes d'oeufs

    60 grammes de sucre

    65 ml de jus d'orange frais

    1 cuillère à soupe de triple sec

    1 cuillère à café de jus de citron

    85 grammes de beurre

    Préparation :

    Fouetter ensemble les oeufs et le sucre dans une casserole. Ajouter le jus de citron filtré et faire chauffer sur feu moyen. Incorporer les feuilles de menthe en les écrasant contre les bords de la casserole pour bien en extraire l'arôme.

    Faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu'à ébullition. Continuer alors à mélanger vivement sur feu doux pendant 3 minutes.

    Ajouter ensuite, en fouettant vivement, la feuille de gélatine préalablement ramollie et égouttée.

    Chinoiser sur le beurre coupé en morceaux. Couler dans le fond d'un moule à cake chemisé de film étirable et faire prendre au froid.

    Mousse bavaroise cannelle-gingembre

    Ingrédients : (on aurait pu multiplier par 1,5, c'est pour cela qu' j'ai complèté avec la ganache chocolat, du coup, les proportions étaient bonnes)

    4 feuilles de gélatine

    50 grammes de sucre en poudre

    190 grammes de crème fraiche liquide

    190 grammes de lait

    70 grammes de jaunes d'oeufs

    de la cannelle en poudre

    du gingembre en poudre, 

    des bâtonnets de cannelle

    1 cuillère à café de vanille liquide

    Préparation :

    Faire chauffer le lait et y faire infuser les bâtonnets de cannelle, la cannelle et le gingembre en poudre, la vanille liquide. Blanchir les jaunes avec le sucre et y ajouter le lait infusé. Cuire cette crème anglaise à 83°. Y déposer la gélatine réhydratée et égouttée. Bien l'incorporer à la préparation. Monter la crème en chantilly mousseuse et l'ajouter délicatement à la crème anglaise quand cette dernière est à 25-30°.

    Couler la moitié dans la gouttière à bûche préalablement chemisée de rhodoïde. Y déposer l'insert au chocolat congelé (découper 1 à deux morceaux de 4 cm de large, de manière à obtenir 30 cm de long). Couler encore 1/4 de mousse et y déposer l'insert de crémeux à l'orange congelé (même découpe que pour le crémeux au chocolat). Couler le reste de mousse et bloquer au froid.

    Ganache chocolat-orange : 

    Ingrédients :

    180 grammes de chocolat noir

    170 ml de crème fraiche liquide

    10 ml de triple sec

    le zeste d'une orange

    Préparation :

    Faire bouillir la crème et les zestes d'orange. Verser le tout sur les carrés de chocolat. Bien mélanger, ajouter le triple sec, mélanger encore. Couler sur la mousse prise au congélateur.

    Y déposer ensuite le biscuit orange recouvert de feuilletine, face feuilletine vers la mousse. Faire prendre au froid.

    Glaçage miroir au chocolat:

    Ingrédients :

    80 grammes d'eau

    240 grammes de sucre

    80 grammes de cacao en poudre non sucré

    160 gramme sde crème liquide

    6 feuilles de gélatine

    Préparation : 

    Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. A la première ébullition, verser sur le cacao et mélanger au fouet, voire au mixeur plongeant pour bien dissoudre le cacao. Faire bouillir la crème et y ajouter la gélatine réhydratée et égouttée. Fouetter et ajouter au chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir.

    Réchauffer le mélange à 25-30° au micro ondes et le couler sur la bûche démoulée encore congelée.

    Décorer et laisser revenir à température normale plusieurs heures au réfrigérateur. Sortir 20 à 30 minutes avant dégustation.

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  • Commentaires

    1
    shab
    Mardi 2 Décembre 2014 à 21:26
    Bûche de Noël "sublissimement" délicieuse, très fine et très goûteuse ! Bravo
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