Aujourd'hui, premier test de mon nouveau joujou : une gouttière à bûche tout inox, pour créer, imaginer, décorer... des bûches de 30 cm...tout un programme.

Pour débuter, j'ai eu envie de saveurs de Noël, histoire de se mettre dans l'ambiance, tout en gourmandise...

Ma bûche se compose d'un biscuit moelleux à l'orange, recouvert d'une feuilletine chocolat, sur lesquels reposent une ganache orange-chocolat, puis une mousse bavaroise cannelle-gingembre, qui contient un insert de crémeux chocolat et un insert de crémeux à l'orange. Le tout est recouvert d'un  glaçage miroir au chocolat et de diverses décorations de circonstance.

 

 

Le biscuit moelleux à l'orange

Ingrédients :

75 grammes de farine T45

75 grammes de sucre en poudre

62 ml de jus d'orange

62 ml d'huile

1 cuillère à soupe de triple sec

le zeste finement râpé d'une orange bio

1 cuillère à café de jus de citron

1 pointe de couteau de levure chimique

1 oeuf

Préparation : 

Battre tous les ingrédients ensemble. Couler le mélange dans un cadre  de 31X10 cm posé sur un tapis de silicone, puis cuire le tout à 180° chaleur tournante pendant 20 minutes environ (surveiller !). Démouler et laisser sécher sur une grille. Parer les bords pour obtenir un rectangle de 30X8,5 cm (dimensions de la gouttière à bûche). Réserver.

Feuilletine chocolat :

Ingrédients :

1 boite de crèpes dentelles émiettées ( moins 4 crèpes !)

1 tablette de chocolat noir pâtissier

30 grammes de beurre fondu

Préparation : 

Mélanger tous les ingrédients ensemble et les "tartiner" de manière homogène, le plus finement possible sur le biscuit. réserver au frais.

 

Ingrédients :

75 ml de lait demi-écrémé

100 ml de crème liquide

25 grammes de jaunes d'oeufs

1 gramme de sucre semoule

85 grammes de chocolat noir coupé en carrés

2 feuilles de gélatine

Préparation :

Faire chauffer le lait et la crème.

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le lait et la crème et faire cuire cette crème anglaise à 83°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat. Bien mélanger. Couler dans le fond d'un moule à cake chemisé de film étirable et faire prendre au froid.

Insert de crémeux à l'orange :

Ingrédients :

1/2 feuille de gélatine

70 grammes d'oeufs

60 grammes de sucre

65 ml de jus d'orange frais

1 cuillère à soupe de triple sec

1 cuillère à café de jus de citron

85 grammes de beurre

Préparation :

Fouetter ensemble les oeufs et le sucre dans une casserole. Ajouter le jus de citron filtré et faire chauffer sur feu moyen. Incorporer les feuilles de menthe en les écrasant contre les bords de la casserole pour bien en extraire l'arôme.

Faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu'à ébullition. Continuer alors à mélanger vivement sur feu doux pendant 3 minutes.

Ajouter ensuite, en fouettant vivement, la feuille de gélatine préalablement ramollie et égouttée.

Chinoiser sur le beurre coupé en morceaux. Couler dans le fond d'un moule à cake chemisé de film étirable et faire prendre au froid.

Mousse bavaroise cannelle-gingembre

Ingrédients : (on aurait pu multiplier par 1,5, c'est pour cela qu' j'ai complèté avec la ganache chocolat, du coup, les proportions étaient bonnes)

4 feuilles de gélatine

50 grammes de sucre en poudre

190 grammes de crème fraiche liquide

190 grammes de lait

70 grammes de jaunes d'oeufs

de la cannelle en poudre

du gingembre en poudre, 

des bâtonnets de cannelle

1 cuillère à café de vanille liquide

Préparation :

Faire chauffer le lait et y faire infuser les bâtonnets de cannelle, la cannelle et le gingembre en poudre, la vanille liquide. Blanchir les jaunes avec le sucre et y ajouter le lait infusé. Cuire cette crème anglaise à 83°. Y déposer la gélatine réhydratée et égouttée. Bien l'incorporer à la préparation. Monter la crème en chantilly mousseuse et l'ajouter délicatement à la crème anglaise quand cette dernière est à 25-30°.

Couler la moitié dans la gouttière à bûche préalablement chemisée de rhodoïde. Y déposer l'insert au chocolat congelé (découper 1 à deux morceaux de 4 cm de large, de manière à obtenir 30 cm de long). Couler encore 1/4 de mousse et y déposer l'insert de crémeux à l'orange congelé (même découpe que pour le crémeux au chocolat). Couler le reste de mousse et bloquer au froid.

Ganache chocolat-orange : 

Ingrédients :

180 grammes de chocolat noir

170 ml de crème fraiche liquide

10 ml de triple sec

le zeste d'une orange

Préparation :

Faire bouillir la crème et les zestes d'orange. Verser le tout sur les carrés de chocolat. Bien mélanger, ajouter le triple sec, mélanger encore. Couler sur la mousse prise au congélateur.

Y déposer ensuite le biscuit orange recouvert de feuilletine, face feuilletine vers la mousse. Faire prendre au froid.

Glaçage miroir au chocolat:

Ingrédients :

80 grammes d'eau

240 grammes de sucre

80 grammes de cacao en poudre non sucré

160 gramme sde crème liquide

6 feuilles de gélatine

Préparation : 

Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. A la première ébullition, verser sur le cacao et mélanger au fouet, voire au mixeur plongeant pour bien dissoudre le cacao. Faire bouillir la crème et y ajouter la gélatine réhydratée et égouttée. Fouetter et ajouter au chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir.

Réchauffer le mélange à 25-30° au micro ondes et le couler sur la bûche démoulée encore congelée.

Décorer et laisser revenir à température normale plusieurs heures au réfrigérateur. Sortir 20 à 30 minutes avant dégustation.

Petit essai à l'occasion du réveillon de la Saint Sylvestre chez ma meilleure amie : du bien et du moins bien !

Le gâteau a été réalisé en plusieurs étapes. Le fond en crèpes dentelles et chocolat fondu, puis une bonne couche de crème pâtissière chocolat, une couche de dacquoise amandes-noisettes, une bonne couche de crème pâtissière vanille, une seconde couche de dacquoise, un "masquage" à la meringue française colorée au chalumeau (celui de Mac Gyver, pour souder le cuivre, a très très bien fait l'affaire !), et des décos en pâte d'amande.

Autocritique :

Il aurait mieux valu mettre une couche de dacquoise en dessous, puis la crème chocolat, puis le mélange crèpes dentelles chocolat fondu, puis la crème pâtissière vanille, etc... Le mélange de chocolat-crèpes dentelles est resté collé au plat, la découpe était donc périlleuse, et, du coup, la présentation dans l'assiette un peu décevante, surtout avec les morceaux plus petits (pour les filles en général !!!).

Pour la meringue française, il vaut mieux réaliser ce "masquage" en "presque" dernière minute, sinon on obtient un genre de "sirop" autour du gâteau et des "trous" dans le masquage sur le pourtour. J'ai dû faire du "rafistolage" de dernière minute car j'avais préparé le gâteau la veille.

Bref, à refaire absolument, car au goût c'était réussi, mais en suivant le bon ordre cette fois !

 

Les crèmes pâtissières :

Se reporter à la recette des "petits choux, craquelin, crème pâtissière vanille" en doublant les proportions. Pour celle au chocolat, faire d'abord fondre 100 grammes de chocolat noir et 2 bonnes cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré dans le lait chaud, laisser refroidir, puis procéder comme dans le recette.

Le mélange crèpes dentelles-chocolat :

Faire fondre 100 grammes de chocolat noir au bain marie et y ajouter 6 crèpes dentelles émiettées.

La meringue française :

Monter en neige ferme 100 grammes de blancs d'oeuf avec 100 grammes de sucre semoule et y incorporer 40 grammes de sucre glace délicatement à la maryse.

La dacquoise amandes - noisettes :

Ingrédients :

35 grammes de noisettes en poudre

115 grammes d'amandes en poudre

150 grammes de blancs d'oeufs

140 grammes de sucre semoule

Préparation :

Mixer ensemble les amandes et les noisettes en poudre.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement les poudres, à la maryse, sans faire retomber le mélange.

Tracer deux cercles de 22 cm de diamètre sur du papier cuisson (sur deux plaques s'il le faut). Retourner les papiers de manière à voir les cercles par transparence.

Former des disques à la poche à douille (diamètre 1,5 cm) en partant du centre et en allant vers les bords.

Enfourner la ou les plaques à 180° en chaleur tournante, pour 20 minutes.

Pour démouler, attendre le refroidissement, retourner doucement les dacquoises de menière à avoir la papier cuisson au-dessus, et le retirer très délicatement. Placer un cercle à pâtisserie de 22 cm (celui qui servira au montage) sur les deux dacquoises et ôter les excès de manière à obtenir 2 disques de 22 cm de diamètre.

Montage : (comme il aurait fallu faire !)

Poser une dacquoise au fond du cercle à pâtisserie, déposer la crème pâtissière chocolat refroidie régulièrementà la poche à douille.

Couler le mélange crèpes dentelles-chocolat noir sur la crème et le répartir sur le disque en tapotant légèrement pour ne pas trop écraser la crème au chocolat.

Appliquer la couche de crème pâtissière vanille de la même façon que celle au chocolat.

Déposer le second disque de dacquoise et réfrigerer.

Décercler délicatement et appliquer la meringue française à la spatule en faisont des petits "pics". Colorer au chalumeau.

Façonner des roses et des feuilles en pâte d'amande rose et verte et les déposer sur le gâteau.

 

Etaler au rouleau la pâte d'amande blanche. Y découper un "rectangle". Y écrire "2014"au stylo de chocolat et déposer sur le gâteau.

Réfrigérer immédiatement et servir frais.

 

 

 

Pour le montage, on verse la crème pistache refroidie sur la partie du biscuit qui sera au centre de la bûche, pour créer le "coeur de pistache". On étale la crème pâtissière vanille sur le reste du biscuit. On roule la bûche.

Pour la déco, on utilise le reste de crème pistache dont on enduit la bûche. On parsème le dessus de pistaches concassées et on ajoute des petites meringues et des coques de macarons.

On remet ensuite au frais pour que tout soit bien figé.

 

 

 

 

Cette bûche se compose de trois éléments : le biscuit, la mousse au chocolat, et la ganache au chocolat. Dans l'ordre, il faut préparer d'abord la mousse au chocolat, pour qu'elle ait le temps de bien prendre au réfrigérateur, puis le biscuit, et enfin la ganache.

La Mousse au Chocolat :

Ingrédients :

150 grammes de chocolat noir

150 ml de crème fraiche liquide

1 cuillère à soupe de cassonade

2 oeufs

25 grammes de beurre

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige très ferme.

Concasser le chocolat. Faire bouillir la crème et la verser dessus. Mélanger. Quand le chocolat a fondu entièrement, ajouter le beurre et la cassonade. Ajouter les jaunes et remélanger rapidement.

Prendre 1/3 des blancs et les mélanger vigoureusement à la préparation. Ajouter le reste des blancs déclicatement. Faire prendre au réfrigérateur. Je l'avais préparée la veille, le lendemain elle était très bien figée, idéale pour le montage de la bûche.

Le Biscuit :

Ingrédients :

(les proportions peuvent sembler particulières, c'est parce que j'ai pris 2/3 de ce qui était indiqué dans la recette de base)

4 oeufs

67 grammes de farine

133 grammes de sucre semoule

1 pincée de sel

Préparation :

Séparer 2 blancs et 2 jaunes. Monter les blancs en neige avec le sel, en y ajotant petit à petit 33 grammes de sucre.

Dans un autre saladier, battre très longuement les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre restant (100 grammes), jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui blanchit. Y ajouter très délicatement les blancs (batteur K). Incorporer ensuite la farine.

 Garnir la plaque de papier cuisson. Verser la pâte et égaliser à la spatule coudée. Enfourner pour 15 minutes à 190°. La pâte doit gonfler et dorer. A la sortie du four, la faire glisser avec le papier sur le plan de travail et la couvrir d'un torchon. Laisser refroidir. Retourner le biscuit afin d'avoir le papier cuisson au-dessus. Le retirer délicatement.

 

La Ganache au Chocolat :

Ingrédients :

200 grammes de chocolat noir

25 grammes de beurre

150 ml de crème fraiche lquide

Préparation :

Concasser le chocoalt et y verser la crème portée à ébullition. Lorsque le chocolat a fondu, ajouter le beurre et homogénéiser la ganache au fouet. Mettre au frais pour unr utilisation plus simple, sinon la ganache sera trop coulante.

Montage :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser la mousse sur le biscuit et l'égaliser à l'aide de la spatule coudée. Rouler la pâte ainsi garnie sur elle même en utilisant le plat de la main (les doigts laissent des empreintes dans le biscuit !). Mettre au frais une dizaine de minutes. Puis appliquer la ganache à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. Disposer des coques de macarons et des meringues (ou autre, au choix) avant que la ganache ne soit trop solidifiée.

Remettre au réfrigérateur.

 

Les croûtes sont faites à base de pâte feuilletée inversée, les quenelles de veau sont faites maison aussi.

Croûtes en Pâte feuilletée inversée :

En préparant la pâte feuilletée de cette manière, elle aura une texture plus fondante et plus friable.

Ingrédients :

* première détrempe :

375 grammes des beurre coupé en petits morceaux

75 grammes de farine T45

75 grammes de farine T55

*deuxième détrempe :

175 grammes de farine T45

175 grammes de farine T55

110 grammes de beurre fondu refroidi

150 ml d'eau

15 grammes de fleur de sel

1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc

Préparation :

*première détrempe :

Mélanger le beurre et les farines au batteur K, puis terminer à la main jusqu'à obtenir une boule homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson, sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

*deuxième détrempe :

Diluer la fleur de sel dans l'eau. Mélanger tous les éléments au crochet jusqu'à obtention d'une boule souple mais non collante. L'étaler sur 2 cm d'épaisseur et la réserver, filmée, au réfrigérateur.

*puis :

Une fois le temps de repos passé, enfermer la deuxième détrempe dans la première après avoir tapé un peu sur les pâtes avec le rouleau pour les détendre. Il faudra peut-être attendre une dizaine de minutes avant d'effectuer cette opération, si les pâtes (et notammenet la première détrempe) sont trop froides. Verrouiller légèrement. Etaler la pâte en un long rectangle et donner un tour portefeuille. Filmer et reéserver au frais pendant une heure.

Recommencer l'opération (garder la pliure du même côté). Filmer et réserver au frais à nouveau pendant une heure.

Donner un tour simple. Réserver 30 minutes au frais.

Etaler la pâte sur 3 à 5 mm d'épaisseur et découper 12 disques de 10 cm (si possible avec un emporte-pièce cannelé). Retourner 6 des 12 abaisses, les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Humidifier la partie exterieure des disques sur 5mm, pour mermettre de faire la soudure avec le futur second cercle. Dans les 6 abaisses restantes, découper des disques de 7 cm des diamètre. Retourner les cercles et les poser sur les premiers disques. Appuyer légèrement pour souder sur le milieu du cercle, pour ne pas écraser les bords et compromettre le feuilletage. Quadriller le fond avec un couteau et dorer au jaune d'oeuf en prenant garde de ne pas en faire couler sur les bords. Remettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

Enfourner pour 30 minutes à 180° (la prochaine fois j'essaye à 200° car j'ai dû laisser un bon 1/4 d'heure de plus pour que ça soit cuit).

Faire refroidir sur une grille.

 

 

Quenelles de veau :

Ingrédients :

250 grammes de veau dans l'escalope

un peu de gras de veau

300 grammes de ris de veau cru

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

un peu de farine

persil, laurier, thym

2 échalotes

1 blanc de poireau

2 carottes

250 grammes de champignons de Paris frais

2 cubes de bouillon de poule dégraissé

sel et poivre

Préparation :

Réaliser d'abord le court-bouillon. Pour cela, mettre à bouillir ensemble les échalotes, le poireau, les carottes, le persil, le thym, le laurier, les cubes de bouillon dans deux litres d'eau. Laisser mijoter à petits bouillons pendant 30 minutes. 15 minutes avant la fin, ajouter les champignons émincés.

Hâcher l'escalope de veau, le gras et le ris de veau. Ajouter les oeufs, du sel et du poivre.

Rouler des quenelles avec ce hâchis, dans un peu de farine. les faire pocher 10 à 15 minutes au court bouillon.

Réserver.

Bouchées à la Reine (ou Vols au Vent)

Ingrédients :

les croûtes réchauffées pendant 15 minutes à 50 °

les quenelles de  veau coupées en petites tranches

2 cuisses de poulet fermier

1 boite moyenne de champignons de Paris émincés

50 grammes de beurre

2 belles cuillères à soupe de farine.

Du riz cuit

Préparation :

Faire cuire les cuisses de poulet pendant 45 minutes dans le court-bouillon, jusqu'à ce que la viande se détache bien de l'os.

Couper la viande en petits morceaux, la réserver.

Faire un roux avec la farine et le beurre. Ajouter une bonne partie du court bouillon après avoir enlevé les herbes. Bien mélanger et ajouter le poulet, les quenelles de veau et les champignons.

Laisser cuire une petite dizaine de minutes en remuant très souvent.

Déposer une croûte dans l'assiettes, sans le chapeau. Ajouter deux belles cuillères de riz. Remplir la croûte de sauce, en déposer aussi une cuillère sur le riz. Remettre le chapeau sur la bouchée.