Pour réaliser cet entremets de 26cm de diamètre (8-10 personnes), je me suis inspirée de diverses recettes de base glanées ça et là...le fond sablé de Claire Heitzler, la crème pâtissière de Mercotte, mais parfumée aux amandes, la compotée de rhubarbe au jus de fraises de....moi (!), le crémeux fraises rhubarbe basé sur la recette de Christophe Felder et arrangé à mon goût, le miroir rouge, encore de....moi !

Pour le fond sablé, vous trouverez la recette ICI, mais il faut multiplier les proportions par 2. Je l'ai réalisé sur 24cm de diamètre.

Pour la crème pâtissière aux amandes, la recette est LA. Il faut ajouter 30 à 40 grammes d'amandes en poudre ainsi que 2à3 gouttes d'amande amère en fin de préparation. 

Pour la compotée de rhubarbe au juse de fraises, il faut 500 grammes de Rhubarbe et 500 grammes de fraises. Centrifuger les fraises pour n'en garder que le jus et y mettre à compoter pendant environ 15 à 20 minutes, la rhubarbe lavée, épluchée et coupée en petits tronçons. Ajouter 2sachets de sucre vanillé. Chinoiser, réserver la compote d'une part et 260ml de jus de fraises-rhubarbe de l'autre.

Pour le crémeux faises rhubarbe, la recette est ICI. Multiplier toutes les proportions par 2 sauf pour le sucre, n'en mettre que 200 grammes. Evidemment, remplacer le jus de citron et la menthe par du jus de fraises rhubarbe.

Pour le miroir rouge, faire cuire 100 grammes de framboises surgelées et 200 grammes d'abricots frais avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois les abricots bien cuits, chinoiser et ajouter 2 feuilles de gélatine réhydratées. Bien mélanger.

Montage : 

Disposer le fond de 24cm au centre d'un cercle à pâtisserie de 26cm chemisé de rhodoïde.

 

J'ai aussi réalisé le même entremets en portion individuelle, pour ma Maman à MOI !