Pour ce buffet dînatoire, nous étions 13 personnes. J'ai réalisé 20 bouchées différentes dont 14 salées et 6 sucrées. Chaque bouchée comptait en moyenne une quinzaine de pièces. Pour le buffet salé, très peu de restes, pour le sucré, environ 1/3 de restes (mais le lendemain, ma petite famille avait tout englouti !).

 

Le buffet salé était donc composé de  :

* 30 brochettes de tomates mozzarella saupoudrée de fines herbes 

* 15 brochettes de comté - raisin noir - mimolette

* 15 brochettes de crevettes (2) - 1/3 de tranche de courgette crue, accompagnées de sauce cocktail (mayonnaise, ketchup, cognac, piment doux moulu).

Ces brochettes étaient piquées sur 2 beaux ananas.

* 15 petites verrines de gaspacho de courgettes (voir la recette dans le chapître "mes petites gourmandises salées"), servis avec une petite paille.

* 15 mini-tartelettes cuites à blanc (pâte brisée) et remplies le jour-même avec un mélange de fromage blanc salé et poivré, avec de la ciboulette, surmontés de dés de saumon.

* 15 cuillères de dégustation : lit de confit d'oignon (voir la recette dans le chapître "mes petites gourmandises salées"), cube de foie gras de canard au porto, miettes de pain d'épices.

* 15 toasts de pain de mie (3 étages) garnis de terrine de foies de lapin (voir recette dans le chapître "mes petites gourmandises salées") et d'un peu de beurre.

* 15 toasts de mousse de saumon

La mousse de saumon :

Ingrédients :

700 grammes de filet de saumon sans la peau

2 échalotes

2 brins d'estragon

2 blancs d'oeuf

40 grammes de beurre

40 cl de crème fraiche liquide

1 cuillère à café de Maïzena

sel, poivre.

Préparation :

Peler et hacher les échalotes, les faire suer 5 à 6 minutes dans le beurre.

Couper le saumon en gros dés, les mixer avec les blancs d'oeufs, les échalotes et l'estragon.

Transvaser cette purée dans un saladier et incorporer en fouettant la crème et la Maïzena, saler et poivrer.

Répartir la préparation dans des bocaux, les remplir jusqu'à 2 cm du bord. Fermer hermétiquement et stériliser une heure à 100°.

Se conserve environ une année dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.

* 15 petites tranches de pain d'épice garnies d'un morceau de bûchette de chèvre, le tout passé sous le grill pendant 5 à 10 minutes.

* 15 mini-pizzas : pâte brisée garnie de sauce tomate, de dés de jambon et de gruyère râpé.

* 15 mini-tartelettes façon tarte flambée-quiche lorraine : pâte brisée garnie de lardon et d'oignon revenus ensemble, d'un mélange oeuf - crème fraiche - noix de muscade râpée, de gruyère râpé.

* 15 mini-tartelettes (pâte brisée) au fromage frais, à la tomate cerise jaune (1/2), au basilic frais, et au parmesan. Cette tartelette peut se manger aussi bien froide que chaude ou tiède.

* 15 muffins chèvre-figue.

* 15 muffins jambon-gruyère.

Les muffins chèvre - figue :

(pour les muffins jambon-gruyère, on remplace les figues par le jambon et le chèvre par le gruyère)

Ingrédients :

2 oeufs

100 grammes de farine

1/2 sachet de levure chimique

un yaourth nature

3 cuillères à soupe d'huile

100 grammes de figues séchées

100 grammes de fromage de chèvre en bûchette

sel, poivre

Préparation :

Battre tous les ingrédients ensemble, ajouter les figues et le chèvre coupés en morceaux à la fin.

Cuire dans des moules à muffins pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°

 

Quant au buffet sucré, il se composait de :

* 15 muffins chocolat - framboise

La recette est celle que j'utilise dans mes "variations pop et cup autour du cake au chocolat" dans le chapître "mes petites gourmandises sucrées". J'y ajoute des framboises fraiches ou surgelées légèrement écrasées et égouttées.

* 15 mini-tartelettes poire vanille

Pâte brisée ou feuilletée, poires et mélange de crème liquide - sucre vanillé - oeuf.

* 15 mini-tartelettes pomme-canelle

Pâte brisée ou feuilletée, pommes, canelle, et mélange de crème liquide - sucre - oeuf.

* 15 mini-tartelettes garnies d'une ganache au chocolat

Pâte brisée cuite à blanc, garnie de ganache au chocolat.

La ganache au chocolat :

Ingrédients :

200 grammes de chocolat noir

125 gammes de crème fraiche liquide

50 grammes de beurre

Préparation :

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en morceaux sans cesser de mélanger.

 

* 15 verrines fruits rouges - mascarpone

Recette dans "duo de verrines" au chapître "mes petites gourmandises sucrées". Je les ai parsemées d'un peu de crumble déjà cuit au préalable.

* 15 mini crèmes brûlées au chocolat

Les mini crèmes brûlées au chocolat.

Ingrédients :

6 jaunes d'oeuf

50 cl de crème fraiche liquide

15 cl de lait

120 grammes de sucre en poudre

120 grammes de chocolat noir (+ un peu de chocolat en poudre non sucré)

un peu de cassonnade pour l'étape finale.

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter la crème et la lait, puis le chocolat fondu sans cesser de remuer. Ajouter un peu de chocolat en poudre, selon le goût.

Faire cuire 1 heure dans un four préchauffé à 110°. Vérifier la cuisson en piquant avec une lame de couteau.

Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.

Juste avant de servir, saupoudrer de cassonnade et faire caraméliser une minute sous le grill chaud.

Et voilà !

Ingrédients pour 12 à 15 verrines :

800 grammes de courgettes

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 branche de thym

sel, poivre

1,5 litres de bouillon de volaille dégraissé

10 cl de crème fraiche liquide

Préparation :

Faire revenir les échalotes et la gousse d'ail dans l'huile sans les faire colorer. Une fois transparentes, ajouter le bouillon, le thym, les courgettes non épluchées coupées en tronçons, le sel, le poivre.

Faire cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les courgettes soient ramollies.

Mixer avec la crème fraiche.

Laisser refroidir au moins deux heures au réfrigérateur.

Dresser en verrines avec une paille.

C'est une recette que j'ai découverte à la télévision. En la voyant, mon fiston m'a suggéré d'essayer ce gâteau, qui, semblerait-il, aurait vu le jour au 17e siècle, dans la ville de Pithiviers.

 

Il se compose de deux éléments : la crème aux amandes et la pâte feuilletée.

Avec les ingrédients utilisés, j'ai obtenu deux petits Pithiviers ou alors un beau  gâteau de dimensions tout à fait honorables ! (ben oui, j'ai quand même dû faire deux essais pour obtenir le résultat final.....gare aux soudures ! Mais ceci est expliqué plus bas... ).

 

Ingrédients pour la crème aux amandes :

125 grammes de beurre ramolli

125 grammes de sucre glace

125 grammes de poudre d'amandes

3 oeufs

1 cuillère à café de Rhum brun

1/2 cuillère à café d'extrait d'amandes amères

Préparation de la crème :

La crème aux amandes est très simple à réaliser :

Il faut tout simplement mélanger tous les ingrédients, et laisser reposer au réfrigérateur.

La ressortir 15 à 30 minutes avant le garnissage de la pâte, de façon à ce qu'elle ne soit pas trop figée.

Ingrédients pour la pâte feuilletée :

250 grammes de farine

125 ml d'eau 

1 cuillère à café de sel

185 grammes de beurre

1 jaune d'oeuf pour la dorure finale

Préparation de la pâte feuilletée :

Préparer d'abord la "détrempe". Pour cela, disposer la farine dans un saladier, y faire une fontaine dans laquelle on verse le sel et l'eau. Mélanger le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte que l'on laissera reposer au frais pendant au moins une heure, entourée d'un film.

Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur pour lui laisser le temps de ramollir. Au final, il adoit avoir sensiblement la même consistance que la détrempe.

Au bout d'une heure, sortir la pâte du réfrigérateur, y faire une incision en croix sur le dessus, et écarter les 4 "pans". Les étaler avec le rouleau à pâtisserie, en laissant une épaisseur un peu plus importante au centre, endroit où l'on dépose ensuite le beurre. Replier les 4 pans par-dessus le beurre, de manière à ce qu'il soit parfaitement recouvert.

Réaliser ensuite les deux premiers tours : étaler la pâte en rectangle et la plier en portefeuille, c'est à dire en 3 parties superposées. La tourner d'1/4 de tour et refaire de même.

Laisser à nouveau reposer la pâte filmée au frais pendant 30 minutes.

Réaliser ensuite les 3e et 4e tours, de la même manière que les deux premiers. A ce stade-là, soit on congèle le surplus de pâte (auquel on donnera les deux derniers tours au moment de l'utilisation), soit on réalise les deux derniers tours, pour une utilisation dans l'heure qui suit.

On obtient donc une pâte feuilletée, prète à l'emploi, dans laquelle on aura réalisé 6 tours. On la laisse reposer encore une fois au frais, filmée, pendant 30 minutes.

Préparation du Pithiviers :

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtention d'une épaisseur avoisinnant les 3 mm. Y découper deux disques dont l'un sera légèrement plus grand que l'autre.

Poser le plus petit disque sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Déposer en son centre la crème d'amandes (à la poche à douille, c'est plus régulier !) en laissant une épaisseur assez large au niveau des bords, de manière à pouvoir encore réaliser un festonnage digne de ce nom.

A l'aide d'un piceau de cuisine, déposer un fine couche d'eau sur les bords du disque, sur environ 2 à 3cm de large, pour que les deux disques se soudent bien ensemble. Réalisée au jaune d'oeuf, la soudure pourrait "lâcher" facilement, car le jaune coagule déjà à 80°. Recouvrir avec le second disque, en essayant d'être bord à bord. Remettre le tout 30 minutes au réfrigérateur.

A bout de 30 minutes, réaliser le festonnage à l'aide d'un emporte pièce, Attention, je trouve que c'est l'étape la plus "difficile", en tout cas, celle où il faut être le plus attentif. En effet, il faut faire attention à ce que l'emporte pièce coupe bien la pâte uniquement dans les zones qui ont été mouillées à l'eau, ne pas couper dans la partie sèche, sinon la soudure sera inexistante à ces endroits-là et la crème d'amandes coulera à l'extérieur.

Réaliser ensuite la rosace, et ne pas oublier de faire un petit trou au centre, pour l'évacuation de la vapeur d'eau liée à la cuisson de la crème d'amandes. Terminer par la dorure au jaune d'oeuf.

Faire cuire à 210° pendant 25 à 30 minutes (surveiller !). Le Pithiviers doit être légèrement coloré en-dessous. S'il est trop clair, la pâte du dessous risque de ne pas être cuite à l'intérieur. Ensuite, on peut encore saupoudrer de sucre glace tamisé, et remettre à four très chaud (240°) en surveillant de près, pour obtenir une belle caramélisation du dessus. 

......et déguster !!!                            

 

 

Un régal sur une cuillère apéritive, accompagné d'un cube de foie gras, de miettes de pain d'épices, et d'une pincée de fleur de sel...

Ingrédients :

14 oignons sauciers

30 grammes de beurre

sel, poivre,

1 pincée de canelle

1 pincée de gingembre

1 pincée de cardamome en poudre

1 bonne cuillère à soupe de miel

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :

Peler et émincer finement les oignons. Les mettre à revenir dans le beurre.

Une fois qu'ils sont translucides, ajouter le sel, le poivre, les épices, le miel. Bien mélanger.

Ajouter le vinaigre balsamique. Laisser cuire à feu vif jusqu'à évaporation du vinaigre.

Baisser le feu et laisser mijoter sur feu très doux pendant une heure en remuant de temps en temps.

Verser dans un pot de confiture.

Ce confit se garde un mois au réfrigérateur.

 

 

Il faut :

des arrosoirs chinés au marché aux puces

des feuilles de décopatch

du vernis-colle

du vernis vitrificateur

du raphia

Bien nettouer les arrosoirs. Les enduire de vernis-colle et coller les feuilles de décopatch.

Quand tout est sec, appliquer 2 couches de vernis vitrificateur.

Terminer par le raphia

Résistance garantie au soleil et au gel !