Petit essai à l'occasion du réveillon de la Saint Sylvestre chez ma meilleure amie : du bien et du moins bien !

Le gâteau a été réalisé en plusieurs étapes. Le fond en crèpes dentelles et chocolat fondu, puis une bonne couche de crème pâtissière chocolat, une couche de dacquoise amandes-noisettes, une bonne couche de crème pâtissière vanille, une seconde couche de dacquoise, un "masquage" à la meringue française colorée au chalumeau (celui de Mac Gyver, pour souder le cuivre, a très très bien fait l'affaire !), et des décos en pâte d'amande.

Autocritique :

Il aurait mieux valu mettre une couche de dacquoise en dessous, puis la crème chocolat, puis le mélange crèpes dentelles chocolat fondu, puis la crème pâtissière vanille, etc... Le mélange de chocolat-crèpes dentelles est resté collé au plat, la découpe était donc périlleuse, et, du coup, la présentation dans l'assiette un peu décevante, surtout avec les morceaux plus petits (pour les filles en général !!!).

Pour la meringue française, il vaut mieux réaliser ce "masquage" en "presque" dernière minute, sinon on obtient un genre de "sirop" autour du gâteau et des "trous" dans le masquage sur le pourtour. J'ai dû faire du "rafistolage" de dernière minute car j'avais préparé le gâteau la veille.

Bref, à refaire absolument, car au goût c'était réussi, mais en suivant le bon ordre cette fois !

 

Les crèmes pâtissières :

Se reporter à la recette des "petits choux, craquelin, crème pâtissière vanille" en doublant les proportions. Pour celle au chocolat, faire d'abord fondre 100 grammes de chocolat noir et 2 bonnes cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré dans le lait chaud, laisser refroidir, puis procéder comme dans le recette.

Le mélange crèpes dentelles-chocolat :

Faire fondre 100 grammes de chocolat noir au bain marie et y ajouter 6 crèpes dentelles émiettées.

La meringue française :

Monter en neige ferme 100 grammes de blancs d'oeuf avec 100 grammes de sucre semoule et y incorporer 40 grammes de sucre glace délicatement à la maryse.

La dacquoise amandes - noisettes :

Ingrédients :

35 grammes de noisettes en poudre

115 grammes d'amandes en poudre

150 grammes de blancs d'oeufs

140 grammes de sucre semoule

Préparation :

Mixer ensemble les amandes et les noisettes en poudre.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement les poudres, à la maryse, sans faire retomber le mélange.

Tracer deux cercles de 22 cm de diamètre sur du papier cuisson (sur deux plaques s'il le faut). Retourner les papiers de manière à voir les cercles par transparence.

Former des disques à la poche à douille (diamètre 1,5 cm) en partant du centre et en allant vers les bords.

Enfourner la ou les plaques à 180° en chaleur tournante, pour 20 minutes.

Pour démouler, attendre le refroidissement, retourner doucement les dacquoises de menière à avoir la papier cuisson au-dessus, et le retirer très délicatement. Placer un cercle à pâtisserie de 22 cm (celui qui servira au montage) sur les deux dacquoises et ôter les excès de manière à obtenir 2 disques de 22 cm de diamètre.

Montage : (comme il aurait fallu faire !)

Poser une dacquoise au fond du cercle à pâtisserie, déposer la crème pâtissière chocolat refroidie régulièrementà la poche à douille.

Couler le mélange crèpes dentelles-chocolat noir sur la crème et le répartir sur le disque en tapotant légèrement pour ne pas trop écraser la crème au chocolat.

Appliquer la couche de crème pâtissière vanille de la même façon que celle au chocolat.

Déposer le second disque de dacquoise et réfrigerer.

Décercler délicatement et appliquer la meringue française à la spatule en faisont des petits "pics". Colorer au chalumeau.

Façonner des roses et des feuilles en pâte d'amande rose et verte et les déposer sur le gâteau.

 

Etaler au rouleau la pâte d'amande blanche. Y découper un "rectangle". Y écrire "2014"au stylo de chocolat et déposer sur le gâteau.

Réfrigérer immédiatement et servir frais.

 

 

 

Pour le montage, on verse la crème pistache refroidie sur la partie du biscuit qui sera au centre de la bûche, pour créer le "coeur de pistache". On étale la crème pâtissière vanille sur le reste du biscuit. On roule la bûche.

Pour la déco, on utilise le reste de crème pistache dont on enduit la bûche. On parsème le dessus de pistaches concassées et on ajoute des petites meringues et des coques de macarons.

On remet ensuite au frais pour que tout soit bien figé.

 

 

 

 

Cette bûche se compose de trois éléments : le biscuit, la mousse au chocolat, et la ganache au chocolat. Dans l'ordre, il faut préparer d'abord la mousse au chocolat, pour qu'elle ait le temps de bien prendre au réfrigérateur, puis le biscuit, et enfin la ganache.

La Mousse au Chocolat :

Ingrédients :

150 grammes de chocolat noir

150 ml de crème fraiche liquide

1 cuillère à soupe de cassonade

2 oeufs

25 grammes de beurre

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige très ferme.

Concasser le chocolat. Faire bouillir la crème et la verser dessus. Mélanger. Quand le chocolat a fondu entièrement, ajouter le beurre et la cassonade. Ajouter les jaunes et remélanger rapidement.

Prendre 1/3 des blancs et les mélanger vigoureusement à la préparation. Ajouter le reste des blancs déclicatement. Faire prendre au réfrigérateur. Je l'avais préparée la veille, le lendemain elle était très bien figée, idéale pour le montage de la bûche.

Le Biscuit :

Ingrédients :

(les proportions peuvent sembler particulières, c'est parce que j'ai pris 2/3 de ce qui était indiqué dans la recette de base)

4 oeufs

67 grammes de farine

133 grammes de sucre semoule

1 pincée de sel

Préparation :

Séparer 2 blancs et 2 jaunes. Monter les blancs en neige avec le sel, en y ajotant petit à petit 33 grammes de sucre.

Dans un autre saladier, battre très longuement les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre restant (100 grammes), jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui blanchit. Y ajouter très délicatement les blancs (batteur K). Incorporer ensuite la farine.

 Garnir la plaque de papier cuisson. Verser la pâte et égaliser à la spatule coudée. Enfourner pour 15 minutes à 190°. La pâte doit gonfler et dorer. A la sortie du four, la faire glisser avec le papier sur le plan de travail et la couvrir d'un torchon. Laisser refroidir. Retourner le biscuit afin d'avoir le papier cuisson au-dessus. Le retirer délicatement.

 

La Ganache au Chocolat :

Ingrédients :

200 grammes de chocolat noir

25 grammes de beurre

150 ml de crème fraiche lquide

Préparation :

Concasser le chocoalt et y verser la crème portée à ébullition. Lorsque le chocolat a fondu, ajouter le beurre et homogénéiser la ganache au fouet. Mettre au frais pour unr utilisation plus simple, sinon la ganache sera trop coulante.

Montage :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser la mousse sur le biscuit et l'égaliser à l'aide de la spatule coudée. Rouler la pâte ainsi garnie sur elle même en utilisant le plat de la main (les doigts laissent des empreintes dans le biscuit !). Mettre au frais une dizaine de minutes. Puis appliquer la ganache à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. Disposer des coques de macarons et des meringues (ou autre, au choix) avant que la ganache ne soit trop solidifiée.

Remettre au réfrigérateur.