Un peu de fraîcheur pendant ces jours de grosses chaleurs. J'ai réalisé, un vue d'un dîner chez des amis, ces petits entremets individuels, composés d'un fond de crumble aux amandes, d'une mousse citron , de morceaux de fraises, et d'un miroir à la fraise pour la finition.

Il faudra quatre cercles individuels et du ruban de rhodoïde.

Ingrédients pour 4 entremets :

4 poignées de crumble congelé (voir recette ICI)

20 grammes de beurre fondu

30 grammes de poudre d'amandes

1 pincée de vanille gousse

500 grammes de fraises

200 ml de crème fraiche liquide

3 feuilles de gélatine + 2 pour le miroir

160 ml de jus de citron

50 grammes de sucre

le zeste d'un demi citron

Préparation :

Réaliser d'abord le fond de crumble. Pour cela, bien mélanger tous les ingrédients ensemble et les tasser dans le fond des cercles à pâtisserie chemisés de rhodoïde. Réserver au frais.

Préparer ensuite la mousse au citron : Sur feu moyen, mélanger 35 grammes de jus de citron avec le sucre, jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Ajouter les trois feuilles de gélatine réhydratées et égouttées au melange et fouetter. Ajouter le reste de jus de citron. Laisser refroidir à température ambiante mais ne pas laisser figer. Fouetter la crème fraiche jusqu'à ce qu'elle double de volume. L'incorporer délicatement au mélange citron gélatine. verser dans les cercles et ajouter généreusemement les fraises coupées en petits morceaux. Laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Pour le miroir aux fraises, mixer le reste des fraises avec 2 cuillères à soupe de sucre. Chinoiser et mettre à cuire. Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter les deux feuilles de gélatines réhydratées et égouttées. Bien fouetter. Verser sur les cercles et laisser prendre au réfrigérateur.

 

 

 

Ingrédients :

175 gr de chocolat noir
125 gr de beurre
150 gr de sucre de canne
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
3 oeufs
60 gr de farine tamisée

1 poignée de noisettes et une poignée d'amandes concassées

Préparation :

Couper le chocolat et le beurre en morceaux, et  les faire fondre doucement au bain marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger le sucre, le sucre vanillé, le sel et les oeufs. Battre le tout 5 bonnes minutes.
Incorporer le mélange chocolat/beurre et mélanger délicatement, ajouter la farine et mélanger de façon à avoir une pâte homogène. Ajouter enfin les friuits secs.
Beurrer un moule à manqué et y verser la préparation.
Laisser cuire 20 minutes à 180° chaleur tournante.
Une fois complètement refroidi, démouler et détailler en cubes.

 

 

 

Pour réaliser cet entremets de 26cm de diamètre (8-10 personnes), je me suis inspirée de diverses recettes de base glanées ça et là...le fond sablé de Claire Heitzler, la crème pâtissière de Mercotte, mais parfumée aux amandes, la compotée de rhubarbe au jus de fraises de....moi (!), le crémeux fraises rhubarbe basé sur la recette de Christophe Felder et arrangé à mon goût, le miroir rouge, encore de....moi !

Pour le fond sablé, vous trouverez la recette ICI, mais il faut multiplier les proportions par 2. Je l'ai réalisé sur 24cm de diamètre.

Pour la crème pâtissière aux amandes, la recette est LA. Il faut ajouter 30 à 40 grammes d'amandes en poudre ainsi que 2à3 gouttes d'amande amère en fin de préparation. 

Pour la compotée de rhubarbe au juse de fraises, il faut 500 grammes de Rhubarbe et 500 grammes de fraises. Centrifuger les fraises pour n'en garder que le jus et y mettre à compoter pendant environ 15 à 20 minutes, la rhubarbe lavée, épluchée et coupée en petits tronçons. Ajouter 2sachets de sucre vanillé. Chinoiser, réserver la compote d'une part et 260ml de jus de fraises-rhubarbe de l'autre.

Pour le crémeux faises rhubarbe, la recette est ICI. Multiplier toutes les proportions par 2 sauf pour le sucre, n'en mettre que 200 grammes. Evidemment, remplacer le jus de citron et la menthe par du jus de fraises rhubarbe.

Pour le miroir rouge, faire cuire 100 grammes de framboises surgelées et 200 grammes d'abricots frais avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois les abricots bien cuits, chinoiser et ajouter 2 feuilles de gélatine réhydratées. Bien mélanger.

Montage : 

Disposer le fond de 24cm au centre d'un cercle à pâtisserie de 26cm chemisé de rhodoïde.

 

 

 

J'ai aussi réalisé le même entremets en portion individuelle, pour ma Maman à MOI ! 

 

 

 

 

Cette recette est extraite du dernier numéro du magazine "Fou de Pâtisserie"...Je l'ai adaptée à ma façon, tout en essayant de m'en approcher le plus possible...

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sucrée :

1 pointe de vanille gousse

63 grammes de farine

23 grammes de sucre glace

1 pincée de sel

38 grammes de beurre

14 grammes d'oeuf (battre en omelette et peser !)

Crème d'amandes :

50 grammes de beurre pommade

50 grammes de sucre

1 oeuf

50 grammes de poudre d'amandes

Base de tarte :

100 grammes de rhubarbe

Rhubarbe pochée :

250 grammes de rhubarbe

500 grammes de fraises

15 grammes de sucre

Décor :

1 poignée d'amandes (mondées ou à monder soi-même en les plongeant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante)

250 grammes de fraises

 

 

Préparation :

Pâte sucrée :

Mélanger les graines de vanille à la farine. Sabler la farine vanillée, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le sel, avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter l'oeuf et mélanger délicatement. Filmer et laisser reposer au frais 12 heures minimum.

Foncer un moule de 20cm de diamètre et cuire à blanc à 160°chaleur tournante pendant 15 minutes.

Crème d'amandes :

Crèmer le beurre pommade, au batteur, avec le sucre. Ajouter l'oeuf en laissant bien monter l'appareil, puis la poudre d'amandes.

Base de la tarte :

Laver et éplucher la rhubarbe. La couper en morceaux de 1cm de large. Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amandes sur 1/4 de sa hauteur, puis y déposer les morceaux de rhubarbe. Cuire 30 minutes à 160°.

Rhubarbe pochée :

Passer 500 grammes de fraises à la centrifugeuse (ou au mixer puis au chinois). Prélever 250 grammes du jus obtenu.

Laver et éplucher la rhubarbe. La tailler en tronçons. Mettre le jus de fraises à bouillir, arrêter la feu,  puis y mettre la rhubarbe. Couvrir avec un papier cuisson pour garder toute la chaleur. La rhubarbe doit être cuite mais encore assez ferme pour avoir de la tenue. Une fois cuite, la tailler en tronçons de 6cm puis les couper en deux, en biseau. Réserver une douzaine de morceaux ainsi taillés, remettre les autres dans le jus de fraises et laisser compoter.

Montage :

Couper les amandes en 2, et les fraises en 2 ou 4 (voire laisser les plus petites entières), suivant leur taille.

Recouvrir la base de tarte cuite de compote jusqu'à hauteur de la pâte.

Déposer joliment les fraises, la rhubarbe pochée et les amandes.