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Par chrisetjl le 1 Mai 2014 à 19:46
Ok, je vous l'accorde, ils ne sont pas très beaux à voir, mais, ne vous fiez pas aux apparences, le craquelin, à défaut de leur donner la si belle allure que peut apporter un fondant, leur procure une saveur extra, et un petit côté croustillant carrément pas négligeable !!Le craquelin :
Ingrédients :
40 grammes de beurre mou
50 grammes de farine T45
50 grammes de cassonnade
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une boule homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm et réserver au frais. Détailler ensuite des formes adaptées aux éclairs. On les y déposera par la suite.
La pâte à choux, recette par ICI.
Pocher des formes allongées et y déposer le craquelin. Surveiller la cuisson.
La crème à la vanille :
Ingrédients :
175 grammes de beurre pommade
140 grammes d'oeufs
135 grammes de sucre dont 4 sachets de sucre vanillé
130 ml de lait demi-écrèmé + quelques gouttes de vanille liquide
1 pointe de couteau de vanille gousse
Préparation :
Fouetter ensemble le sucre et les oeufs. Ajouter le lait et les vanilles.
Mettre à cuire sur feu moyen sans cesser de remuer. A l'ébullition, laisser cuire encore 3 minutes sur feu plus doux en fouettant la préparation. Chinoiser et laisser revenir quasiment à température ambiante.
Fouetter le beurre pommade dans la cuve du batteur. Y ajouter progressivement la crème, puis mixer au mixeur plongeant pour une meilleure homogénéité.
Pocher dans les éclairs, réserver au frais, et déguster !
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Par chrisetjl le 21 Avril 2014 à 23:05
Ce fraisier, concocté pour le dessert de Pâques, est réalisé à base de diverses recettes glanées par-ci, par-là, le croustillant est de Philippe Conticini, la crème au beurre qui compose la crème mousseline et le biscuit à la cuillère sont de Christophe Felder, la pâte de pistache est de Pierre Hermé, la crème pâtissière est de Mercotte, la recette du miroir aux fraises a été trouvée sur le net... Merci à toutes ces personnes d'avoir su partager et divulger leur "trucs", pour nous permettre, nous les simples amateurs, de réaliser des recettes exceptionnelles, et de nous éclater en cuisine !Ce fraisier a un diamètre de 28 cm, je le recommande pour 12 personnes.Le Croustillant Vanille-Duja de Philippe Conticini, aromatisé à la pistache.Pour les ingrédients et la préparation, cliquer ICI, mais il faut doubler les proportions et ajouter une bonne cuillère à soupe de pâte de pistache.Le biscuit à la cuillère de Christophe FelderCliquer ICI. Renouveler l'opération une seconde fois, afin d'obtenir deux disques de 26 cm de diamètre. Je les ai faits volontairement plus petits que le fraisier, de manière à les dissimuler, comme une surprise...Ils sont punchés avec un sirop de sucre (120 grammes), d'eau (100 grammes), et d'une cuillère à café de Rhum brun.La crème mousseline pistache se compose de trois éléments :- La crème pistache maison de Pierre Hermé, recette ICI. On en utilisera deux belles cuillères à soupe.- La crème pâtissière vanille, recette ICI, en doublant les proportions, pour en obtenir environ 800 grammes.- La crème au beurre légère de Christophe Felder, dont voici la recette, pour un kilogramme de crème :*ingrédients40 grammes d'eau100 grammes de sucre70 grammes de blancs d'oeufs25 grammes de sucre supplémentaires5 jaunes240 grammes de sucre100 grammes d'eau supplémentaires360 grammes de beurre mou*préparationRéaliser d'abord la meringue italienne. Préparer un sucre cuit avec les 40g d'eau et les 100g de sucre, en chauffant à 118°. Parallèlement, monter les blancs en neige au bec d'oiseau avec les 25g de sucre. Verser délicatement le sucre cuit à 118° sur les blancs montés. laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver.Fouetter les jaunes. Faire cuire les 240g de sucre et les 100g d'eau à 118°. Verser sur les jaunes fouettés. Battre vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.Travailler au batteur le beurre mou, jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente, pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide. mélanger encore délicatement au batteur, à petite vitesse, pour avoir une crème aérienne. Réserver au frais ou confeler jusqu'à utilisation.*réalisation de la crème mousseline.Laisser revenir la crème au beurre à température ambiante puis la battre à vitesse lente pour l'aérer. Lisser la crème pâtissière au fouet. L'ajouter à la crème au beurre. Ajouter ensuite la pâte de pistache.Le miroir aux fraises :Recette ICI en remplaçant les framboises par des fraises, et en doublant la totalité des proportions.Le montage final du fraisier :Prévoir 1,5kg de belles fraises très goûteusesSur le plat de service, poser le cercle de 28 cm, chemisé de rhodoïde, sur le croustillant, couper les parties qui dépassent.Poser un disque de biscuit puché au centre. Y disposer des demi-fraises tout autour en essayant de les choisir toutes à peu près de la même taille.
Poser des fraises entières sur le disque de biscuit, les plus serrées possible.
Pocher la crème mousseline jusqu'au sommet des fraises, poser le second disque, ajouter le reste de crème. Laisser prendre au réfrigérateur.Couler le miroir aux fraises et laisser prendre une nuit. Décorer à l'envi.
Décercler et enlever le rhodoïde.
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Par chrisetjl le 16 Avril 2014 à 22:00
C'est mon amie Amandine qui m'a livré la recette de ces fameux Cookies, déclinables à souhait. Les siens, une pure merveille, étaient réalisés avec des pépites de chocolat noir. Voici la recette des miens, aux amandes et à la pistache.Ingrédients pour une douzaine de Cookies :55 grammes de beurre mou90 grammes de cassonnade90 grammes de farine T551 pincée de sel1 pincée de levure chimique1 sachet de sucre vanillé1 oeuf70 grammes d'amandes effilées25 grammes de pâte de pistache maison1/2 cuillère à café d'extrait d'amandes amères1 cuillère à café de Rhum brun1/2 cuillère à café de vanille en grains30 grammes de pistaches concasséesPréparation :Mélanger d'abord le beurre mou et la cassonnade (au batteur K ou feuille en ce qui me concerne). Ajouter ensuite progressivement le reste des ingrédients. Disposer des petits tas à l'aide d'une cuillère sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson (ou d'une feuille de cuisson en silicone).
Laisser reposer une heure au réfrigérateur, puis cuire pendant 16 minutes à 170° chaleur tournante.
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Par chrisetjl le 14 Avril 2014 à 21:33
Pour ces petites baguettes, je me suis inspirée d'une recette d'Arnaud Delmontel, livrée par le dernier "FOU DE PATISSERIE". J'ai quelque peu modifié les ingrédients en fonction des disponibilités de mon placard et de mon rérigérateur ( ! ! ).Ingrédients pour 5 petites baguettes :
300 grammes de farine T55
230 grammes d'eau
5 grammes de sel
3,5 grammes de levure
10 grammes de sucre
20 grammes de miel crémeux
5 grammes de cacao en poudre non sucré
125 grammes de noix de coco râpée
environ 20 grammes d'eau supplémentaire (jusqu'à obtention de la consistance voulue)
Préparation :
Verser la farine, les 230 grammes d'eau, le sel et la farine. Pétrir le tout avec le crochet pendant 8 minutes. Laisser reposer la pâte 20 minutes, la rabattre. Renouveler l'opération 3 fois en tout.
Rajouter alors le sucre, le miel que l'on aura fait fondre, dans lequel on aura ajouté le cacao, et laissé refroidir. Puis ajouter encore la noix de coco râpée ( en garder un peu pour saupoudrer à la fin) et l'eau. Pétrir le tout avec le crochet pendant 1 minute.
Détailler en 5 morceaux, façonner des petites baguettes, y mettre des petites incisions au couteau. Saupoudrer de noix de coco râpée.
Cuire à 250° pendant 20 minutes.A déguster froides, ou encore tièdes avec une noisette de beurre....ou à congeler à peine refroidies, selon les besoins !...
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Par chrisetjl le 12 Avril 2014 à 21:58
Pour parfumer les génoises, les crèmes pâtissières ou mousselines, les cakes, les ganaches, etc.....
J'ai volontairement réduit les proportions de la recette initiale, pour obtenir une quantité suffisante pour remplir un petit pot de conserve.
Ingrédients :
125 grammes de pistaches crues, non salées, et émondées
30 grammes de poudre d'amandes
62 grammes de sucre en poudre
18 grammes d'eau
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 cuillère à soupe d'huile neutrePréparation :
Torréfier les pistaches pendant 15 minutes à 150° chaleur tournante, sur une plaque de cuisson.
Préparer un sirop à 121° avec le sucre et l'eau.
Y verser les pistaches en une seule fois et remuer. Les pistaches vont sabler.
Les déposer dans le bol d'un robot coupe avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères.
Faire tourner pendant quelques minutes puis ajouter la cuillère à soupe d'huile.
Mixer longuement au robot, jusqu'à obtention d'une pâte, style pâte à tartiner. On peut procéder en plusieurs fois pour laisser refroidir son robot entre temps, s'il souffre !
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