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    eclair craquelin crémeux vanille+fuite poele 003
    Ok, je vous l'accorde, ils ne sont pas très beaux à voir, mais, ne vous fiez pas aux apparences, le craquelin, à défaut de leur donner la si belle allure que peut apporter un fondant, leur procure une saveur extra, et un petit côté croustillant carrément pas négligeable !!

     

    Le craquelin :

    Ingrédients :

    40 grammes de beurre mou

    50 grammes de farine T45

    50 grammes de cassonnade

    Préparation :

    Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une boule homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm et réserver au frais. Détailler ensuite des formes adaptées aux éclairs. On les y déposera par la suite.

     

    La pâte à choux, recette par ICI.

    Pocher des formes allongées et y déposer le craquelin. Surveiller la cuisson.

     

    La crème à la vanille :

    Ingrédients :

    175 grammes de beurre pommade

    140 grammes d'oeufs

    135 grammes de sucre dont 4 sachets de sucre vanillé

    130 ml de lait demi-écrèmé + quelques gouttes de vanille liquide

    1 pointe de couteau de vanille gousse

    Préparation :

    Fouetter ensemble le sucre et les oeufs. Ajouter le lait et les vanilles.

    Mettre à cuire sur feu moyen sans cesser de remuer. A l'ébullition, laisser cuire encore 3 minutes sur feu plus doux en fouettant la préparation. Chinoiser et laisser revenir quasiment à température ambiante.

    Fouetter le beurre pommade dans la cuve du batteur. Y ajouter progressivement la crème, puis mixer au mixeur plongeant pour une meilleure homogénéité.

    Pocher dans les éclairs, réserver au frais, et déguster !

     

    eclair craquelin crémeux vanille+fuite poele 001

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    fraisier 004
     
    Ce fraisier, concocté pour le dessert de Pâques, est réalisé à base de diverses recettes glanées par-ci, par-là, le croustillant est de Philippe Conticini, la crème au beurre qui compose la crème mousseline et le biscuit à la cuillère sont de Christophe Felder, la pâte de pistache est de Pierre Hermé, la crème pâtissière est de Mercotte, la recette du miroir aux fraises a été trouvée sur le net... Merci à toutes ces personnes d'avoir su partager et divulger leur "trucs", pour nous permettre, nous les simples amateurs, de réaliser des recettes exceptionnelles, et de nous éclater en cuisine !
    Ce fraisier a un diamètre de 28 cm, je le recommande pour 12 personnes.
     
    Le Croustillant Vanille-Duja de Philippe Conticini, aromatisé à la pistache.
    Pour les ingrédients et la préparation, cliquer ICI, mais il faut doubler les proportions et ajouter une bonne cuillère à soupe de pâte de pistache.
     
    Le biscuit à la cuillère de Christophe Felder
    Cliquer ICI. Renouveler l'opération une seconde fois, afin d'obtenir deux disques de 26 cm de diamètre. Je les ai faits volontairement plus petits que le fraisier, de manière à les dissimuler, comme une surprise...
    Ils sont punchés avec un sirop de sucre (120 grammes), d'eau (100 grammes), et d'une cuillère à café de Rhum brun.
     
    La crème mousseline pistache se compose de trois éléments :
    - La crème pistache maison de Pierre Hermé, recette ICI. On en utilisera deux belles cuillères à soupe.
    - La crème pâtissière vanille, recette ICI, en doublant les proportions, pour en obtenir environ 800 grammes.
    - La crème au beurre légère de Christophe Felder, dont voici la recette, pour un kilogramme de crème :
       *ingrédients
    40 grammes d'eau
    100 grammes de sucre
    70 grammes de blancs d'oeufs
    25 grammes de sucre supplémentaires
    5 jaunes
    240 grammes de sucre
    100 grammes d'eau supplémentaires
    360 grammes de beurre mou
       *préparation
    Réaliser d'abord la meringue italienne. Préparer un sucre cuit avec les 40g d'eau et les 100g de sucre, en chauffant à 118°. Parallèlement, monter les blancs en neige au bec d'oiseau avec les 25g de sucre. Verser délicatement le sucre cuit à 118° sur les blancs montés. laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver.
    Fouetter les jaunes. Faire cuire les 240g de sucre et les 100g d'eau à 118°. Verser sur les jaunes fouettés. Battre vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
    Travailler au batteur le beurre mou, jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente, pour avoir une texture légère,  puis incorporer la meringue italienne froide. mélanger encore délicatement au batteur, à petite vitesse, pour avoir une crème aérienne. Réserver au frais ou confeler jusqu'à utilisation.
       *réalisation de la crème mousseline.
    Laisser revenir la crème au beurre à température ambiante puis la battre à vitesse lente pour l'aérer. Lisser la crème pâtissière au fouet. L'ajouter à la crème au beurre. Ajouter ensuite la pâte de pistache.
     
    Le miroir aux fraises :
    Recette ICI en remplaçant les framboises par des fraises, et en doublant la totalité des proportions.
     
    Le montage final du fraisier :
    Prévoir 1,5kg de belles fraises très goûteuses
    Sur le plat de service, poser le cercle de 28 cm, chemisé de rhodoïde, sur le croustillant, couper les parties qui dépassent.
    Poser un disque de biscuit puché au centre. Y disposer des demi-fraises tout autour en essayant de les choisir toutes à peu près de la même taille.
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    Poser des fraises entières sur le disque de biscuit, les plus serrées possible.
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    Pocher la crème mousseline jusqu'au sommet des fraises, poser le second disque, ajouter le reste de crème. Laisser prendre au réfrigérateur.
    Couler le miroir aux fraises et laisser prendre une nuit. Décorer à l'envi.
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    Décercler et enlever le rhodoïde.
     
     
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  • cookies 004
     
    C'est mon amie Amandine qui m'a livré la recette de ces fameux Cookies, déclinables à souhait. Les siens, une pure merveille, étaient réalisés avec des pépites de chocolat noir. Voici la recette des miens, aux amandes et à la pistache.
     
    Ingrédients pour une douzaine de Cookies :
     
    55 grammes de beurre mou
    90 grammes de cassonnade
    90 grammes de farine T55
    1 pincée de sel
    1 pincée de levure chimique
    1 sachet de sucre vanillé
    1 oeuf
    70 grammes d'amandes effilées
    25 grammes de pâte de pistache maison
    1/2 cuillère à café d'extrait d'amandes amères
    1 cuillère à café de Rhum brun
    1/2 cuillère à café de vanille en grains
    30 grammes de pistaches concassées
     
    Préparation :
     
    Mélanger d'abord le beurre mou et la cassonnade (au batteur K ou feuille en ce qui me concerne). Ajouter ensuite progressivement le reste des ingrédients. Disposer des petits tas à l'aide d'une cuillère sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson (ou d'une feuille de cuisson en silicone).
     
     
    cookies 001
     
    Laisser reposer une heure au réfrigérateur, puis cuire pendant 16 minutes à 170° chaleur tournante.
     
    cookies 003

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  • baguettes 004
     
    Pour ces petites baguettes, je me suis inspirée d'une recette d'Arnaud Delmontel, livrée par le dernier "FOU DE PATISSERIE". J'ai quelque peu modifié les ingrédients en fonction des disponibilités de mon placard et de mon rérigérateur ( ! ! ).

     

    Ingrédients pour 5 petites baguettes :

    300 grammes de farine T55

    230 grammes d'eau

    5 grammes de sel

    3,5 grammes de levure

    10 grammes de sucre

    20 grammes de miel crémeux

    5 grammes de cacao en poudre non sucré

    125 grammes de noix de coco râpée

    environ 20 grammes d'eau supplémentaire (jusqu'à obtention de la consistance voulue)

    Préparation :

    Verser la farine, les 230 grammes d'eau, le sel et la farine. Pétrir le tout avec le crochet pendant 8 minutes. Laisser reposer la pâte 20 minutes, la rabattre. Renouveler l'opération 3 fois en tout.

    Rajouter alors le sucre, le miel que l'on aura fait fondre, dans lequel on aura ajouté le cacao, et laissé refroidir. Puis ajouter encore la noix de coco râpée ( en garder un peu pour saupoudrer à la fin) et l'eau. Pétrir le tout avec le crochet pendant 1 minute.

    Détailler en 5 morceaux, façonner des petites baguettes, y mettre des petites incisions au couteau. Saupoudrer de noix de coco râpée.

     

    baguettes 001
    Cuire à 250° pendant 20 minutes.

    A déguster froides, ou encore tièdes avec une noisette de beurre....ou à congeler à peine refroidies, selon les besoins !...

    baguettes 003

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  • kouglof salé + pâte pistache 011

     

    Pour parfumer les génoises, les crèmes pâtissières ou mousselines, les cakes, les ganaches, etc.....

    J'ai volontairement réduit les proportions de la recette initiale, pour obtenir une quantité suffisante pour remplir un petit pot de conserve.

    Ingrédients :

    125 grammes de pistaches crues, non salées, et émondées
    30 grammes de poudre d'amandes
    62 grammes de sucre en poudre
    18 grammes d'eau
    3 gouttes d'extrait d'amande amère

    1 cuillère à soupe d'huile neutre

    Préparation :

    Torréfier les pistaches pendant 15 minutes à 150° chaleur tournante, sur une plaque de cuisson.

    kouglof salé + pâte pistache 004

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Préparer un sirop à 121° avec le sucre et l'eau.

    kouglof salé + pâte pistache 005

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Y verser les pistaches en une seule fois et remuer. Les pistaches vont sabler.

    kouglof salé + pâte pistache 006

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Les déposer dans le bol d'un robot coupe avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères.

    kouglof salé + pâte pistache 007

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Faire tourner pendant quelques minutes puis ajouter la cuillère à soupe d'huile.

    kouglof salé + pâte pistache 008

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Mixer longuement au robot, jusqu'à obtention d'une pâte, style pâte à tartiner. On peut procéder en plusieurs fois pour laisser refroidir son robot entre temps, s'il souffre !

    kouglof salé + pâte pistache 009

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