C'est en goûtant un coulis de mangue, apporté par ma Maman le jour de l'an, que j'ai eu envie de réaliser cet entremets.

Il se compose d'un biscuit à la cuillère façon Christophe FELDER, d'une crème mousseline à la vanille façon Mercotte, légèrement aromatisée à la cardamome, à l'intérieur de laquelle se trouve un insert de compotée de mangue, le tout recouvert d'un miroir à la mangue.

Commencer par réaliser la crème mousseline car elle doit réfrigérer longtemps avant de pouvoir être utilisée.

La crème mousseline :

Ingrédients :

560 grammes de lait entier

120 grammes de sucre dont 15 grammes de sucre vanillé

6 jaunes d'oeufs

23 grammes de farine T45

23 grammes de maïzena

375 grammes de beurre

1 bonne pincée de Cardamome

Préparation :

Mélanger les jaunes avec le sucre et y ajouter les farines tamisées. Y verser le lait. Bien mélanger et mettre à cuire jusqu'à épaississement. Laisser cuire encore une minute sans cesser de remuer, voire carrément de fouetter. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la cardamome ainsi que la moitié du beurre en émulsionnant. Filmer au contact et réfrigérer. Quand le mélange atteint 16 à 18°, crèmer le beurre pommade et y intégrer progressivement le mélange. Remplir une poche à douille jusqu'au moment de l'utilisation et réfrigérer.

Le biscuit à la cuillère :

Ingrédients pour un biscuit de 26 cm de diamètre:

75 grammes de farine tamisée

90 grammes de blancs d'oeufs

75 grammes de sucre semoule

60 grammes de jaunes d'oeufs

Préparation :

Monter les blancs en neige ferme avec  le sucre. Ajouter délicatement les jaunes et mattre encore quelques secondes. Incorporer ensuite la farine tamisée à la maryse.

Remplir de cette préparation un cercle à pâtisserie de 26cm de diamètre, posé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson. Egaliser la surface.

Enfourner pour 10 minutes à 180° chaleur tournante. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

La compotée de mangues :

Ingrédients :

4 mangues pelées et coupées en cubes.

2 sachets de sucre vanillé

3 cuillères à soupe de sucre

4 cuillères à soupe de jus de citron.

1 sachet d'agar-agar pour l'insert (2 grammes)

Préparation :

Réaliser une compote avec tous les ingrédients et mixer le tout pour obtenir une purée. Séparer la préparation dans deux récipients.

Réchauffer la compotée du premier récipient et ajouter en pluie le sachet d'agar-agar. Laisser cuire 3 minutes à petits bouillons en  fouettant.

Réfrigérer quelques minutes.

Montage :

Ingrédients supplémentaires :

2 feuilles de gélatine alimentaire

400 grammes de purée de mangues

Préparation :

Placer le biscuit à l'intérieur du cercle à pâtisserie. Pocher la moitié de la crème mousseline. Ajouter l'insert de compotée de mangues sans atteindre les bords du cercle. Pocher la seconde moitié de la crème mousseline.

Laisser réfrigérer 2 heures.

Chauffer 100 grammes de purée de mangues. Y ajouter la gélatine préalablement ramollie 5 minutes dans de l'eau froide, pus égoutée. Bien mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Retirer du feu et incorporer la reste de purée de mangues en mélangeant bien. Le mélange doit être à peine tiède. Le verser sur l'entremets, lisser avec une spatule et faire prendre au moins 3 heures au réfrigérateur.

Décercler et décorer.

Elle est réalisée avec de la pâte feuilletée semi-rapide et une crème d'amandes parfumée au chocolat.

La pâte feuilletée semi-rapide :

Ingrédients :

125 grammes de farine T55

125 grammes de farine T45

200 grammes de beurre

1 pincée de sel

100 ml d'eau.

Préparation :

Réaliser d'abord la détrempe : mélanger au batteur K les farines et 100 grammes de beurre coupé en morceaux. Ajouter le sel et l'eau, former une boule homogène. Filmer et résever au frais 30 minutes.

Etaler le beurre restant entre 2 feuilles de papier cuisson pour le rendre homogène. taper un peu au rouleau pour l'attendrir. Réserver au frais.

Abaisser la détrempe en longueur sur le plan de travail fariné. Répartir régulièrement le beurre coupé en morceaux sur les 2/3. Plier en trois (tour portefeuille). Tourner la pâte d'1/4 de tour et réaliser deux tours doubles. Réserver au frais pendant 30 minutes.

La crème d'amandes chocolatée :

Ingrédients :

40 grammes de beurre pommade

75 grammes de chocolat

75 grammes de sucre semoule

75 grammes de poudre d'amandes

75 grammes d'oeufs

10 grammes de Maïzena

50 ml de Rhum brun

Préparation :

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. Mélanger tous les ingrédients ensemble de manière homogène. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Montage :

Abaisser la pâte sur environ 3mm d'épaisseur. Détailler deux grands disques bien plus grands que la taille de la future galette. Déposer le premier disque sur une plaque recouverte de papier cuisson.Y déposer la garniture en partant du centre, et en laissant beaucoup de pâte autour, pour pouvoir réaliser une soudure. Mouiller le pourtour avec de l'eau. Déposer le deuxième disque, après l'avoir piqué avec un fourchette, sur le premier. Ajuster les bords et souder. Découper une sorte de feston à l'aide d'un emporte-pièce, tout autour, et toujours à distance de la garniture.

Dorer au jaune d'oeuf. Remettre 15 à 20 minutes au frais, puis réaliser un dessin au couteau sur le dessus.

Enfourner à 210°. Baisser immédiatement à 175° et laisser cuire 45 minutes.

La pâte à choux :

Ingrédients :

150 grammes d'eau

2 grammes de sel

2 grammes de sucre semoule

60 grammes de beurre

80 grammes de farine

125 grammes d'oeufs entiers

Préparation :

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et faire dessecher la pâte jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Verser dans le bol du robot muni du batteur K, refroidir un peu en battant, avant d'incorporer peu à peu les oeufs battus en omelette. Attendre que la pâte soit redevenue homogène avant chauqe ajout. Arrêter quand la pâte a un aspect satiné. La pâte doit se refermer lorsqu'on la tranche avec le doigt.

Dresser à la poche à douille, une couronne de 8 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Le craquelin :

Ingrédients :

40 grammes de beurre doux

50 grammes de cassonnade

50 grammes de farine

1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une boule homogène. L'étaler sur 2 mm entre deux feuiiles de papier cuisson. Découper des disques de même diamètre que les choux à l'emporte-pièce. Faire prendre 10 minutes au réfrigérateur.

Déposer un disque de craquelin sur chaque chou et enfourner pour 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. (la prochaine fois j'essaye à 200°, 30 minutes pour commencer).

Laisser refroidir sur une grille.

La crème pâtissière vanille :

Ingrédients :

1/4 de litre de lait entier

1/2 gousse de vanille fendue en deux

50 grammes de sucre semoule (ou 15 grammes de sucre vanillé, soit deux sachets, et 35 grammes de sucre semoule, si on n'a pas de gousse de vanille)

4 jaune d'oeuf

10 grammes de farine

10 grammes de Maïzena

Préparation :

Gratter les graines de vanilles sur les jaunes d'oeufs et ajouter les sucres. Blanchir le mélange au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant au batteur K pour ne pas faire retomber le mélange. Ajouter le lait dans le quel on aura éventuellement fait infuser la gousse da vanille. Mélanger vivement. Verser dans une casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaissir une minute environ tout en fouettant vivement. Filmer au contact et laisser refroidir.

Dressage :

Quand tout est refroidi, découper délicatement les choux, pocher la crème à l'intérieur et reposer les "chapeaux".

Laisser bien figer au réfrigérateur.

 

 Ingrédients :
Pour la crème caramel :
100 grammes de sucre en poudre
20 grammes de beurre salé
10 cl de crème fraiche liquide 
2 cuillères à soupe d’eau  

Pour la glace elle-même :
15 grammes de sucre en poudre
4 jaunes d’oeufs
150 ml de crème liquide type fleurette
350 ml de lait entier

Préparation :
Commencer par préparer la crème caramel :
Mettre la crème à chauffer. Dès qu’elle commence à bouillir, la retirer du feu.
En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer à feu doux sans remuer jusqu’à ce que le caramel ait une belle couleur ambrée. Retirer du feu et ajouter le beurre. Verser délicatement la crème et mélanger. Remettre sur feu doux et laisser réduire 5 minutes à petit bouillon, le temps que les morceaux de caramel se dissolvent.

Puis, faire la glace :
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse légèrement.
A part, faire chauffer le lait et la crème à la limite de l’ébulition. Ajouter la crème caramel et mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Verser sur le mélange jaunes/sucre en mélangeant. Remettre dans la casserole sur feu doux et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe : il doit napper la cuillère.

Réserver dans un récipient propre et laisser refroidir complètement. Mettre en sorbetière.  

  

 

Il se compose de deux couches de génoises punchées aux sirop d'amandes amères, de deux couches de ganache au chocolat au lait, aux arômes d'orange et d'amandes, et d'une fine couche de cacao en poudre non sucré. Il est décoré par des coques de macarons de couleur orange poudrées de cacao, et de perles de sucre argentées.

La génoise :

Ingrédients :

90 grammes de farine

90 grammes de sucre 

150 grammes d’œufs

Préparation :

Chauffer au bain marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°.  Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.  Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Etaler sur un grand plat beurré et fariné.Enfourner à 180°, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper deux disques à l’emporte-pièce.

Le sirop d'imbibage :

Faire chauffer jusqu'à l'ébullition 100 grammes d'eau et 120 grammes de sucre en poudre. Après refroidissement, ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.

Imbiber un des disques de génoise recto verso avec ce sirop, et l'autre disque d'un seul côté seulement.

 

La ganache :

Ingrédients :

180 grammes de chocolat au lait

170 ml de crème fraiche liquide

10 ml de triple sec

le zeste d'une oranfe

des amandes effilées

Préparation :

Faire bouillir la crème et les zestes d'orange. Verser le tout sur les carrés de chocolat au lait. Bien mélanger, ajouter le triple sec, mélanger encore. Faire prendre au réfrigérateur. Avant le montage, retravailler la ganache en y ajoutant les amandes effilées.

Montage :

Déposer le disque de génoise punché d'un seul côté, ajouter une couche de ganache, mettre l'autre disque, une autre couche de ganache. Faire prendre au congélateur.

Saupoudrer d'une fine couche de cacao.

Parer les bords.

Décorer.