Après quelques hésitations, quelques réflexions, quelques commandes sur le net, je me suis lancée dans le réalisation de cet entremets concu par Philippe Conticini, dont la recette est si bien détaillée dans le magazine " Fou de Pâtisserie".

Le résultat est bluffant, le goût incomparable, j'ose à peine imaginer comment doit être l'original, le vrai, celui du grand chef !

C'est promis, lors de mon prochain séjour parisien, je fonce direct à la Pâtisserie des Rêves et je me "tape" un Paris-Brest et un Grand Cru à la Vanille (enfin, une portion de chaque, biensûr) !

Bon alors, tout d'abord, avant de se lancer, il faut savoir quelques petites choses : il faut, avant tout, aimer la vanille, sinon, c'est même pas la peine ! De plus, il faut avoir du temps devant soi, les gamins partis pour la journée, le téléphone coupé (bon, là j'exagère un tout petit peu, j'ai quand-même répondu deux ou trois fois à Mac Gyver et une fois à ma Maman pendant que je pâtissais !!)................et..............ne pas être dégôuté pas la vaisselle !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Concernant la recette elle-même, j'ai dû faire l'acquisition de quelques bricoles, comme du beurre de cacao, du sirop de glucose, des graines de vanille, et surtout, un pistolet à peinture électrique ! D'ailleurs, on voit bien sur la photo que je ne suis pas très expérimentée en peinture, il y a eu quelques coulures, mais bon, pour une première fois......... Ben oui, c'est pas Mac Gyver qui a pistoleté le gâteau, c'est moi  !!!!!!! Ouais mais c'est Mac Gyver qui m'a offert le pistolet, pour la Saint Valentin en avance il a dit ! 

Bref, voici la recette, en cinq étapes : le croustillant duja vanille, le biscuit à la vanille, le crémeux noir à la vanille, la mousse chocolat blanc-vanille-pâte à bombe, le velours blanc.

Petit détail supplémentaire, mais non des moindres, j'ai utilisé du chocolat blanc à pâtisser simple. J'ai, du coup, divisé toutes les quantités de sucre par 2. La recette qui suit reprend les proportions données par Philippe Conticini, qui utilise du chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona, très peu sucré.

Et puis, pour finir, une autre petite astuce : mon homme et moi, on a trouvé tous les deux qu'il était encore meilleur...le lendemain..., ben oui, j'avais réussi à en mettre un tout petit bout de côté !    !!!

Le croustillant Duja Vanille

Ingrédients :

70 grammes d'amandes blanches

10 grammes de sucre glace

5 grammes de beurre

45 grammes de chocolat blanc

0.6 grammes de fleur de sel (pour moi, 1 bonne pincée)

25 grammes de feuillantine (pour moi, des crèpes dentelles émiettées)

5 grammes de vanille gousse (pour moi, 5 pointes de couteau de grains de vanille, ceux de la photo)

Préparation :

Mixer les amandes et le sucre glace au robot coupe jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Au bain marie, faire fondre le beurre et le chocolat. Dans le batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Laisser prendre au réfrigérateur.

Emporte-piècer un disque de 20 cm de diamètre et réserver au frais.

Le biscuit à la vanille :

Ingrédients :

85 grammes de poudre d'amandes

65 grammes de cassonnade

20 grammes de blancs d'oeufs

35 grammes de jaunes

5 grammes de vanille liquide

5 grammes de gousses de vanille (pour moi, 5 pointes de couteau de grains de vanille)

20 grammes de crème liquide

15 grammes de sucre semoule

0,4 grammes de sel (1 pincée)

70 grammes de beurre

90 grammes de blancs d'oeufs

35 grammes de farine T55

2 grammes de levure chimique

10 grammes de cassonnade

Préparation :

Mélanger les 9 premiers ingrédients avec le beurre fondu chaud. Faire monter 90 grammes de blancs d'oeufs avec 10 grammes de cassonnade. Ajouter une petite partie des blancs à la préparation pour la détendre, puis incorporer la levure et la farine tamisées.

Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement de façon à obtenir une préoaration homogène.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une feuille de papier cuisson.

Faire cuire à 170° chaleur tournante pendant 20 minutes. Laisser refroidir 2 minutes et déposer le croustillant par dessus (ne pas hésiter à passer d'abord le croustillant quelques minutes au congélateur s'il n'est pas assez dur, c'était le cas pour moi).

Laisser refroidir le tout au réfrigérateur.

Le crémeux noir à la vanille :

Ingrédients :

75 grammes de lait demi-écrémé

100 grammes de crème liquide

50 grammes de vanille gousse (pour moi, 1 gousse de vanille + 49 pointes de couteau de grains de vanille !!!)

25 grammes de jaunes

1 grammes de sucre semoule

85 grammes de chocolat blanc coupé en carrés

1 feuille de gélatine

1 gramme de colorant alimentaire noir charbon (un peu plus pour moi, jusqu'à obtention de la couleur désirée)

Préparation :

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser.

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le lait vanillé chinoisé et faire cuire cette crème anglaise à 83°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat. Bien mélanger. Incorporer le colorant noir et mélangeant vivement.

Laisser refroidir un peu.

A ce moment, décercler le biscuit et le croustillant, retourner l'ensemble pour que le croustillant soit en-dessous. Remettre e cercle et couler le crémeux vanille. Réserver au réfrigérateur. Une fois figé, décercler.

La mousse chocolat blanc -vanille-pâte à bombe :

Ingrédients :

* mousse chocolat blanc - vanille anglaise :

90 grammes + 195 grammes de crème liquide

35 grammes de vanille gousse (pour moi, 1 gousse de vanille + 34 pointes de couteau de grains de vanille !!!)

30 grammes de jaunes

2 feuilles de gélatine

130 grammes de chocolat blanc coupé en carrés

* pâte à bombe :

45 grammes de jaunes

45 grammes d'eau

15 grammes de lait en poudre à 0%

10 grammes de sirop de glucose

Préparation :

Faire bouillir 90 grammes de crème, ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser.

Ajouter les jaunes , faire cuire à 83°, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, verser sur le chocolat. Bien mélanger. Eventuellement, repasser un peu au bain marie pour que le chocolat arrive à bien fondre.

Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe à 70°, puis les monter au batteur électrique.

Faire mousser les 195 grammes de crème liquide.

Mélanger délicatement les trois appareils.

Montage :

Sur une plaque ou une assiette recouverte de papier cuisson, déposer un cercle de 22 cm de diamètre. Y centrer l'insert croustillant-biscuit-crémeux noir.

Couler la mousse et lisser.

Bloquer au froid pendant 1h30 à 2h (congélateur), puis décercler et poser sur un carton or de 22 cm (pour moi, sur le plat de service !). Réverver au congélateur.

Préparer le velours blanc :

Pour cela, faire fondre au bain marie 140 grammes de chocolat blanc, 35 grammes de beurre de cacao et 35 grammes d'huile d'arachide. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

Pistoleter l'entremets bien froid avec le velours blanc  à 40 - 45°.

Décorer de gousses de vanille et de grains de vanille.

Laisser lentement revenir à température de dégustation, au réfrigérateur. Déguster frais.

Ingrédients :

3 belles pommes Golden

150 grammes + 1 noisette de beurre doux

30 grammes de beurre demi-sel en morceaux

80 grammes de crème fraiche

100 grammes de sucre semoule

1 pincée de fleur de sel

250 grammes de sucre glace

60 grammes de farine

125 grammes de poudre d'amande

5 blancs d'oeufs

une pincée de cassonnade

éléments de décor : sucre glace, amandes effilées, bâtons de canelle, étoile de badiane...

Préparation :

Eplucher les pommes et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir dans le noisette de beurre. Préparer un caramel à sec avec le sucre semoule. Y ajouter la crème bouillante, puis les morceaux de beurre demi-sel et la pincée de fleur de sel. Verser le caramel sur les pommes et laisser cuire encore une peu.

Faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette.

Monter les blancs en neige ferme et les réserver.

Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter délicatement les blancs en neige, le beurre noisette encore chaud, et la préparation de pommes-caramel au beurre salé.

Verser dans un moule beurré et parsemé de grains de cassonnade.

Enfourner à 240° pour 5 minutes, puis baisser le four à 200° et laisser cuire 10 minutes. Baisser alors le four à 180° et laisser cuire 30 minutes supplémentaires.

Démouler et saupoudrer d'une fine couche de sucre glace, décorer à l'envi.

 

Pour ces petits escargots, j'ai d'abord réalisé la pâte à Danish de Christophe Felder, que j'ai garnie avec de la crème pâtissière  aromatisée au praliné, et avec des pistaches concassées. Puis, j'ai recouvert le tout, après cuisson, d'un sirop à l'eau de fleur d'oranger.

Recette de la crème pâtissière ICI.

Recette du praliné maison ICI.

Après cuisson de la crème pâtissière, j'ai ajouté deux bonnes cuillères à soupe de praliné, et j'ai mélangé de façon homogène. Ensuite, j'ai filmé au contact et j'ai réservé au frais.

La pâte à Danish :

Ingrédients :

187 grammes de farine T45

12 grammes de sucre

1 cuillère à café de sel

7 grammes de poudre de lai

1 sachet de levure de boulangerie en paillettes (ou 12 grammes de levure fraiche)

40 grammes d'oeuf entier

57 grammes d'eau

20 grammes de beurre ramolli + 125 grammes pour le tourage

50 grammes de sucre, 5cl d'eau et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger pour le sirop

1 oeuf entier + 1 jaune pour la dorure

Préparation :

Mettre la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans un cul de poule. Y ajouter l'oeuf et l'eau. pétrir au batteur K jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Incorporer le beurre coupé en parcelles et continuer à pétrir jusqy'à ce qu'il soit bien incorporé. La pâte doit être bien lisse et élastique. La filmer et la laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.

Etaler la pâte froide au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné., afin d'obtenir une forme rectangulaire de 6mm d'épaisseur. Etaler le beurre bien foid sur le plan de travail légèrement fariné pour qu'il occupe la moitié de la surface de la pâte. Le poser alors sur la partie inférieure de la pâte et et replier l'autre moitié par dessus, afin que le beurre soit totalement recouvert. On peut aussi disposer le beurre en morceaux répartis bien côte à côte et de façon bien homogène sur la moitié inférieure de la pâte.

Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler vers le haut du plan de travail en rectangle et réaliser un tour portefeuille. Filmer et réserver 35 minutes au réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour, l'étaler à nouveau en rectangle et réaliser cette fois un tour simple. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

L'étaler au rouleau en rectangle sur 4 mm  d'épaisseur. Répartir la crème pâtissière sur la pâte, puis la lisser à l'aide s'une spatule, en prenant soin de laisser une marge nature d'1,5 cm sur toute une longeur. Saupoudrer d'éclats de pistaches.

Badigeonner d'eau la marge nature. réaliser un pli d'1cm sur lalonguer opposée à celle mouillée afin de créer le coeur du rouleau. Continuer de rouler en essayant de serrer autant que possible. Finir en le faisant rouler sur la bande humide pour souder le tout.

Placer au congélateur 30 minutes. Puis, découper à l'aide d'un couteau à pain, par des mouvements de va et vient, des rondelles de 2cm de large.

Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment.

Laisser pousser 2h30 à température embiante recouvert d'un torchon propre.

Si les escragots se sont légèrememnt déroulés, placer la pointe en-dessous. Dorer et enfourner 20 minutes à 180° chaleur tournante.

 

 

Badigeonner de sirop dès la sortie du four.

 

Pourquoi  "inspirations de C. Felder"  ?

Parce que pour ces tartelettes à l'orange, j'ai décidé d'utiliser de la pâte sucrée au chocolat comme base, au lieu d'utiliser de la pâte sablée. Par contre la recette de la pâte et celle de la garniture proviennent toutes deux du livre " Pâtisserie ! ".

Pour la recette de la pâte, c'est ICI.

La crème à l'orange :

Ingrédients pour une quinzaine de tartelettes :

230ml de jus d'orange pressé maison

le zeste de 2 oranges non traitées

75 grammes de sucre semoule

3 oeufs entiers + 2 jaunes

25 grammes de Maïzena

185 grammes de beurre en morceaux très froid

50 grammes de cassonnade

des étoiles de badiane

quelques morceaux de tranches d'oranges passées sous le grill du four

Préparation :

Faire chauffer le jus d'orange et les zestes.

Dans un récipient, fouetter ensemble le sucre, les oeufs et la Maïzena.

Lorsque le jus d'orange bout, ôter les zestes et ajouter au mélange sucre-oeufs-Maïzena sans cesser de fouetter. Remettre à chauffer sur feu moyen et faire cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Laisser bouilli 10 secondes.

Lorsque la crème est cuite, retirer du feu et ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante. Faire refroidir au réfrigérateur.

Pour la finition, sortir la crème du réfrigérateur et la travailler un peu à l'aide d'un fouet. La verser sur les fond de tartelettes cuits et la lisser à l'aide d'une spatule. Placer les tratelettes au congélateur pendant 5 minutes, puis les saupoudrer de cassonnade et les caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine (ou de Mac Gyver !!!!!).

Décorer, et déguster !