Merci Mercotte pour cette fabuleuse recette  !!

Ingrédients :

188 grammes de farine T55

188 grammes de farine T45

8 grammes de sel

45 grammes de sucre

3 cl de lait

4 oeufs

30 grammes de levure fraiche

188 grammes de beurre

du jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation :

Pétrir quelques secondes dans le bol du robot les farines, le sucre, le sel, la levure émiettée à petite vitesse.
Ajouter le lait et 3 œufs pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter le dernier œuf et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Incorporer petit à petit le beurre froid en morceaux à petite vitesse et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Recouvrir d'un torchon légèrement humide et laisser doubler de volume pendant environ une heure à température ambiante.
Dégazer (frapper) et aplatir la pâte, la filmer au contact et bloquer au froid  (congélateur) 15 à 30 minutes.

Diviser le pâton en 8 portions égales de 100 grammes.

Les rouler en boudins réguliers de 45cm environ, juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche (40 cm).

Joindre les 8 morceaux de pâte par le haut et commencer le tressage.

• Les nattes changent de place et donc de numéro au fil du tressage. La tresse la plus à gauche est donc toujours la numéro 1, celle qui se trouve la plus à droite est donc toujours la numéro 8.
• Idéalement il faut réaliser le tressage en moins de 10 minutes. Attention : plus on manipule la pâte à brioche, plus elle se détériore.
• Penser à fariner régulièrement le plan de travail.
1ère étape 
8 en dessous de la 7
7 passe en 1 par dessus
2 dessous la 3
3 passe en 8
2ème étape
1 passe en 4 par dessus
7 dessous la 6 puis va en 1
8 passe en 5
2 dessous la 3 puis va en 8
(répéter la 2ème étape jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte)

Laisser reposer au moins une heure jusqu'à ce que le volume ait doublé, à température ambiante, sous un torchon légèrement humide. (Par la force des choses, j'ai dû laisser reposer ma tresse pendant plus de cinq heures, résultat tout à fait satisfaisant !).

Dorer au jaune d'oeuf et enfourner dans le four préchauffé à 220°.

 

 

Baisser immédiatement la température à 175° et cuire 40 minutes en terminant à 150° les 15 dernières minutes.

Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

 

 

Pour la conserver de façon optimale, la trancher une fois tiède et congeler les tranches immédiatement.

De retour de Paris où j'ai découvert des boutiques dédiées à l'art culinaire et à la pâtisserie... Le rêve ! Entre autres, j'y ai déniché des petits cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre. Dans le train, pour passer le temps, j'ai "dégusté" des magazines de pâtisserie, genre  "desserts de Noël"...

Puis, petit goûter chez Ladurée, où mon homme s'est "enfilé" un gâteau au chocolat à se damner... Mon cerveau a été mis à rude épreuve, ça a "fumé" dans ma tête pendant ce petit voyage, les idées se  bousculaient... En rentrant, j'ai fait...ça !

 

Alors, pourquoi cinq strophes ? Et bien parce que ce gâteau se compose de 5 couches.

Voici la recette, pour 4 personnes.

La génoise au chocolat :

Ingrédients :

125 grammes de farine

25 grammes de cacao

4 oeufs

25 grammes de beurre

125 grammes de sucre

Préparation :

Monter les blancs en neige ferme. Mélanger tous les autres ingrédients ensemble (faire fondre le beurre au préalable). Les incorporer doucement aux blancs en neige.

Verser sur une plaque beurrée et farinée. Faire cuire à 200° pendant 15 à 20 minutes.

Démouler et découper des disques à l'aide des cercles à pâtisserie. Congeler les disques supplémentaires.

La ganache :

Ingrédients :

100 grammes de chocolat

10 cl de crème fraiche liquide

Préparation : 

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à obtention d'un préparation lisse et homogène.

Verser dans les cercles à pâtisserie contenant les disques de génoise chocolatée. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Le croquant :

Ingrédients :

crèpes dentelles "gavottes"

chocolat

Préparation :

Emietter finement les crèpes dentelles et les mélanger au chocolat fondu.

Les disposer en tassant très doucement dans les cercles à pâtisserie. Remettre à réfrigérer pendant 30 minutes.

La mousse au chocolat simplifiée :

Ingrédients :

150 grammes de chocolat

25 cl de crèmes fraiche liquide

2 cuillères à soupe de sucre glace

1 cuillère à café de café lyophilisé

Préparation :

Faire fondre la chocolat au bain marie. Pendant ce temps, fouetter la crème et le sucre en chantillly, après y avoir délayé le café. Incorporer doucement le chocolat, de manière à ne pas faire trop retomber la chantilly.

Disposer la mousse dans des cercles à pâtisserie, lisser le dessus et faire prendre une nuit au réfrigérateur.

Le glaçage : 

Faire fondre du chocolat au bain marie et en faire couler une fine couche sur les gâteaux. Remettre au frais.

Décoration :

Des boules de sucre argentées ou des décors de caramel coloré en "rose irisé".

Dernier conseil : sortir les gâteaux du réfrigérateur environ 30 minutes avant dégustation.

Cette année j'ai décidé de préparer 7 sortes ( non, pas plus ! ) de petits gâteaux de Noël alsaciens. Comme j'ai envie de refaire encore plein de macarons ( j'espère avoir le temps ! ), cela me semblait amplement suffisant. 

Voici donc, les recettes...et les photos.

 

Les bretzels sucrés.

 

Ingrédients :

200 grammes de farine

100 grammes de beurre

50 grammes de sucre en poudre

1 oeuf + 1 jaune pour dorer

1/4 de zeste de citron

1 petite pointe de couteau de levure chimique

Préparation :

Mélanger farine et levure. Y ajouter le beurre en pommade, le sucre, le zeste, et l'oeuf. Pétrir.

Prélever des petites portions de pâte, les rouler sur un plan fariné en forme de baguettes. Former des bretzels en rabattant les deux extrémités, en les croisant et en les collant sur le milieu à 1 cm d'intervalle. Dorer au jaune d'oeuf.

Poser sur une plaque à four recouverte d'un papier cuisson et faire cuire à 180° pendant 8 à 10 minutes.

 

Les pains d'épices.

Voici les...."Men in Black" !!!!....comme diraient mes enfants !

Ingrédients :

400 grammes de miel

100 grammes de beurre

1 oeuf

800 grammes de farine

25 grammes de Maïzena

150 de poudre d'amandes

1 cuillère à soupe de cacao

jus et zestz d'un citron

1/2 verre de lait

400 grammes de sucre en poudre

1 pincée de cannelle

1 picée de girofle en poudre

1 pincée de cardamome

1 pincée de muscade

1 pincée de gingembre

1 paquet de levure chimique.

Préparation :

Tourner le beurre en pommade, ajouter le jus et le zeste de citron.

Faire chauffer le miel pour le liquéfier, ajouter le cacao et le lait tiédi, ainsi que tous les autres ingrédients. Pétrir et former une boule. Ajouter au besoin, soit du lait, soit de la farine.

Laisser reposer pendant une nuit.

Abaisser la pâte sur un demi cm d'épaisseur et découper des formes à l'emporte-pièce.

Faire cuire sur une tôle recouverte de pepier cuisson pendant une dizaine à une douzaine de minutes.

Après complet refroidissement, enduire d'un glaçage chocolat.

Pour cela, faire fondre 170 grammes de chocolat noir ou blanc au bain-marie, y ajouter 25 grammes de sucre glace et 4 cuillères à soupe de lait (un peu + pour le chocolat blanc). Enduire les pains d'épices et laisser bien refroidir.

Les "Men in White"!

Les "Butterbredle" :

 

 

Ingrédients :

250 grammes de farine

125 de beurre

125 grammes de sucre

1 paquet de sucre vanillé

1 oeuf + 1 jaune pour dorer.

Préparation :

Mélanger le beurre, les sucres, et l'oeuf. Ajouter la farine. Laisser reposer au moins 3 heures.

Etaler la pâte au rouleau sur 4mm d'épaisseur et découper à l'emporte-pièce des formes diverses. Dorer au jaune d'oeuf.

Faire cuire sur une tôle recouverte d'un papier cuisson pendant 10 minutes à 200°.

 

Les bredle à la cannelle :

250 grammes de farine

125 grammes de sucre

125 grammes de beurre

125 grammes de sucre

2 oeufs + 1 jaune pour dorer

1 cuillère à soupe de cannelle

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts et former une pâte souple. Laisser reposer 24h au moins.

Abaisser la pâte à 1/2cm d'épaisseur et la découper à l'emporte-pièce en diverses formes. Les dorer au jaune d'oeuf et les faire cuire sur une tôle recouverte de papier cuisson pendant 15 minutes à 180°.

 

Les "Cocosbredle" :

 

 

Ingrédients :

4 blancs d'oeufs

200 grammes de sucre en poudre

1 paquet de sucre vanillé

1 pointe de couteau de cannelle

200 grammes de noix de coco râpée

Préparation :

Préchauffer le four à 160°.

Battre les blancs en neige ferme. Tout en battant, incorporer le sucre, le sucre vanillé et la cannelle. Ajouter la noix de coco en tournant avec la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Poser des petits tas de pâte à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Abaisser le température du four à 125° et enfourner pour 20 minutes environ.

 

Etoiles au chocolat :

 

Ingrédients :

80 grammes de beurre

150 grammes de sucre

50 grammes de chocolat

1 cuillère à soupe rase de chocolat en poudre

1 oeuf

1/2 cuillètre à café de levure chimique

220 grammes de farine

un peu de lait

Préparation :

Pétrir tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte lisse et souple.

Abaisser au rouleau à 7mm d'épaisseur et découper des étoiles à l'emporte-pièce. Les disposer sur une tôle recouverte de papier cuisson et les badigeonner de lait. Faire cuire à 200° pendant 12 minutes environ.

 

Les "Spritzbredle" :

 

 

Ingrédients :

200 grammes de beurre

200 grammes de sucre

1 paquet de sucre vanillé

40 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de Rhum

125 grammes de poudre d'amandes

320 grammes de farine

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients et pétrir de manière à obtenir une pâte lisse et souple.

Remplir une poche à douille cannelée et déposer des bâtonnets sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser reposer pendant une heure dans un endroit frais.

Faire cuire environ 15 minutes à 180°.

C'est une recette que j'ai découverte à la télévision. En la voyant, mon fiston m'a suggéré d'essayer ce gâteau, qui, semblerait-il, aurait vu le jour au 17e siècle, dans la ville de Pithiviers.

 

Il se compose de deux éléments : la crème aux amandes et la pâte feuilletée.

Avec les ingrédients utilisés, j'ai obtenu deux petits Pithiviers ou alors un beau  gâteau de dimensions tout à fait honorables ! (ben oui, j'ai quand même dû faire deux essais pour obtenir le résultat final.....gare aux soudures ! Mais ceci est expliqué plus bas... ).

 

Ingrédients pour la crème aux amandes :

125 grammes de beurre ramolli

125 grammes de sucre glace

125 grammes de poudre d'amandes

3 oeufs

1 cuillère à café de Rhum brun

1/2 cuillère à café d'extrait d'amandes amères

Préparation de la crème :

La crème aux amandes est très simple à réaliser :

Il faut tout simplement mélanger tous les ingrédients, et laisser reposer au réfrigérateur.

La ressortir 15 à 30 minutes avant le garnissage de la pâte, de façon à ce qu'elle ne soit pas trop figée.

Ingrédients pour la pâte feuilletée :

250 grammes de farine

125 ml d'eau 

1 cuillère à café de sel

185 grammes de beurre

1 jaune d'oeuf pour la dorure finale

Préparation de la pâte feuilletée :

Préparer d'abord la "détrempe". Pour cela, disposer la farine dans un saladier, y faire une fontaine dans laquelle on verse le sel et l'eau. Mélanger le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte que l'on laissera reposer au frais pendant au moins une heure, entourée d'un film.

Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur pour lui laisser le temps de ramollir. Au final, il adoit avoir sensiblement la même consistance que la détrempe.

Au bout d'une heure, sortir la pâte du réfrigérateur, y faire une incision en croix sur le dessus, et écarter les 4 "pans". Les étaler avec le rouleau à pâtisserie, en laissant une épaisseur un peu plus importante au centre, endroit où l'on dépose ensuite le beurre. Replier les 4 pans par-dessus le beurre, de manière à ce qu'il soit parfaitement recouvert.

Réaliser ensuite les deux premiers tours : étaler la pâte en rectangle et la plier en portefeuille, c'est à dire en 3 parties superposées. La tourner d'1/4 de tour et refaire de même.

Laisser à nouveau reposer la pâte filmée au frais pendant 30 minutes.

Réaliser ensuite les 3e et 4e tours, de la même manière que les deux premiers. A ce stade-là, soit on congèle le surplus de pâte (auquel on donnera les deux derniers tours au moment de l'utilisation), soit on réalise les deux derniers tours, pour une utilisation dans l'heure qui suit.

On obtient donc une pâte feuilletée, prète à l'emploi, dans laquelle on aura réalisé 6 tours. On la laisse reposer encore une fois au frais, filmée, pendant 30 minutes.

Préparation du Pithiviers :

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtention d'une épaisseur avoisinnant les 3 mm. Y découper deux disques dont l'un sera légèrement plus grand que l'autre.

Poser le plus petit disque sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Déposer en son centre la crème d'amandes (à la poche à douille, c'est plus régulier !) en laissant une épaisseur assez large au niveau des bords, de manière à pouvoir encore réaliser un festonnage digne de ce nom.

A l'aide d'un piceau de cuisine, déposer un fine couche d'eau sur les bords du disque, sur environ 2 à 3cm de large, pour que les deux disques se soudent bien ensemble. Réalisée au jaune d'oeuf, la soudure pourrait "lâcher" facilement, car le jaune coagule déjà à 80°. Recouvrir avec le second disque, en essayant d'être bord à bord. Remettre le tout 30 minutes au réfrigérateur.

A bout de 30 minutes, réaliser le festonnage à l'aide d'un emporte pièce, Attention, je trouve que c'est l'étape la plus "difficile", en tout cas, celle où il faut être le plus attentif. En effet, il faut faire attention à ce que l'emporte pièce coupe bien la pâte uniquement dans les zones qui ont été mouillées à l'eau, ne pas couper dans la partie sèche, sinon la soudure sera inexistante à ces endroits-là et la crème d'amandes coulera à l'extérieur.

Réaliser ensuite la rosace, et ne pas oublier de faire un petit trou au centre, pour l'évacuation de la vapeur d'eau liée à la cuisson de la crème d'amandes. Terminer par la dorure au jaune d'oeuf.

Faire cuire à 210° pendant 25 à 30 minutes (surveiller !). Le Pithiviers doit être légèrement coloré en-dessous. S'il est trop clair, la pâte du dessous risque de ne pas être cuite à l'intérieur. Ensuite, on peut encore saupoudrer de sucre glace tamisé, et remettre à four très chaud (240°) en surveillant de près, pour obtenir une belle caramélisation du dessus. 

......et déguster !!!                            

La première verrine est composée d'un fromage blanc sucré, surmonté d'une compotée de poires, et d'un peu de crumble.

La seconde verrine est composée d'un petit mélange de fruits rouges et de crème à la mascarpone.

PREMIERE VERRINE

Pour celle-ci, je ne donne volontairement pas les quantités, tout dépend du nombre de verrines et si vous aimez avec beaucoup de sucre ou non. Il vous faudra donc "GOUTER" !

Il faut :

fromage blanc nature

sucre en poudre

sucre vanillé

poires

beurre

cannelle

farine

poudre d'amandes

Fouetter du fromage blanc nature avec du sucre et du sucre vanillé, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Rien de plus désagréable que de sentir les petits grains de sucre craquer sous la dent !

Disposer une couche de ce mélange au fond des verrines.

Faire revenir des morceaux de poires, coupées en tout petits dés, dans du beurre. Ajouter su sucre et un peu de cannelle.

Disposer les fruits sur le fromage blanc.

Mélanger 50 grammes de poudre d'amandes avec 50 grammes de sucre et 50 grammes de beurre. Ajouter de la farine jusqu'à ce que la pâte d'émiette facilement. La disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire sous le grill en surveillant régulièrement. Sortir la plaque dès que la pâte est colorée. Laisser refroidir.

Emietter un peu de crumble sur les verrines.

Le reste de crumble se conserve parfaitement au congélateur, pour une prochaine fois !

SECONDE VERRINE :

250 grammes de fruits rouges

200 grammes de mascarpone

2 oeufs

50 grammes de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige très ferme. Les réserver.

Fouetter ensemble la mascarpone, les jaunes et les sucres. Y incorporer les blancs délicatement.

Déposer une petite cuillérée de fruits rouges légèrement sucrés au fond de la verrine. Couvrir avec la crème à la mascarpone. Terminer par quelques fruits rouges pour l'effet déco.