Tarte Citron - Basilic, de Jacques Génin

Recette dégottée dans le nouveau numéro de "Fou de Pâtisserie" !!

Pâte sucrée :

Ingrédients pour deux fonds de tarte :

125 grammes de sucre glace

30 grammes de poudre d'amandes

175 grammes de beurre mou

2 grammes de sel

60 grammes d'oeufs

310 grammes de farine T45

1 gousse de vanille

Préparation :

Mélanger les ingrédients dans la cuve du robot, au crochet. Poser sur une feuille de papier cuisson, et recouvrir d'une autre feuille. Applatir à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et réserver environ 1h30 au réfrigérateur.

Découper un cercle de 32 cm pour le mouler dans un moule de 26 cm, beurré. Faire cuire 30 minutes à 160° chaleur tournante.

Réserver.

La crème citron-basilic :

Ingrédients :

Le zeste de 3 citrons jaunes

Environ 20 grammes de basilic frais

3 oeufs

180 grammes de jus de citron vert

170 grammes de sucre semoule

200 grammes de beurre 

Préparation :

Dans une casserole, zester les 3 citrons et ciseler les feuilles de basilic. Incorporer les oeufs entiers et le sucre. Mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter le jus des citrons.

Porter la casserole à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, bien avant l'ébullition, la retirer du feu. Filter, laisser descendre la température aux alentours de 40-45 degrés. Incorporer le beurre en une fois.

Mixer au mixeur plongeant.

Conserver au moins 3 heures au réfrigérateur, puis garnir le fond de tarte. Râper des zestes de citrons sur la surface de la tarte puis réserver au frais.