Tarte au Caramel Salé de Sadaharu AOKI...

Sadaharu AOKI, ce grand pâtissier d'origine japonaise, est surnommé "Le Maître du Levant" par le Magazine "Fou de Pâtisserie", qui nous livre sa recette sublimissime d'une tarte faite d'une pâte sucrée, d'un caramel au beurre salé, et d'une mousse au chocolat au lait.

Pour la pâte sucrée, la recette est par ICI.

Le reste des ingrédients est donné pour un fond de tarte de 20 cm de diamètre, soit une tarte pour 4 personnes.

Pour le caramel :

Ingrédients :

70 grammes de crème

30 grammes de beurre salé

2 bonnes pincées de vanille gousse

70 grammes de sirop de glucose

70 grammes de sucre

Préparation :

Porter la crème, le beurre, la vanille et le glucose à ébullition. Cuire le sucre à 170° puis le décuire avec le mélange précédent bouillant. Faire recuire le tout à 105°. Verser sur le fond de tarte.

Pour la mousse chocolat au lait :

Ingrédients :

60 grammes de crème liquide

110 grammes de chocolat au lait

90 grammes de crème fouettée

Préparation :

Verser la crème bouillante sur le chocolat concassé. Mélanger, puis incorporer la crème fouettée. Verser sur le caramel dans le fond de tarte. Laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.