Pâte de Pistache Maison, façon Pierre Hermé

Pour parfumer les génoises, les crèmes pâtissières ou mousselines, les cakes, les ganaches, etc.....

J'ai volontairement réduit les proportions de la recette initiale, pour obtenir une quantité suffisante pour remplir un petit pot de conserve.

Ingrédients :

125 grammes de pistaches crues, non salées, et émondées
30 grammes de poudre d'amandes
62 grammes de sucre en poudre
18 grammes d'eau
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 cuillère à soupe d'huile neutre

Préparation :

Torréfier les pistaches pendant 15 minutes à 150° chaleur tournante, sur une plaque de cuisson.

Préparer un sirop à 121° avec le sucre et l'eau.

Y verser les pistaches en une seule fois et remuer. Les pistaches vont sabler.

Les déposer dans le bol d'un robot coupe avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères.

Faire tourner pendant quelques minutes puis ajouter la cuillère à soupe d'huile.

Mixer longuement au robot, jusqu'à obtention d'une pâte, style pâte à tartiner. On peut procéder en plusieurs fois pour laisser refroidir son robot entre temps, s'il souffre !