Paris-Brest version Philippe Conticini

Il s'agit de la version moderne du traditionnel Paris-Brest, revisité par le si talentueux Philippe Conticini....

C'est Mercotte qui en a livré la recette qui suit....

Il se compose de quatre éléments : le craquelin, la pâte à choux, le crémeux au praliné, et l'insert au praliné.

Pour la recette du craquelin et de la pâte à choux, c'est ICI.

( Avec le reste de pâte à choux, j'ai poché huit choux supplémentaires, que j'ai saupoudrés, avant cuisson, d'une pincée d'un mélange de canelle-muscade-gingembre, puis, je les ai fourrés d'un lit de chutney de figues, recouvert de morceaux de foie gras de canard au porto, c'était très sympa pour l'apéro. )

Le crémeux au praliné :

Ingrédients :

1 feuille de gélatine

155 grammes de lait entier

2 jaunes d'oeufs

30 grammes de sucre semoule

15 grammes de Maîzena

90 grammes de praliné - recette ICI

70 grammes de beurre

Préparation :

Faire tremper la gélatine 10 à 15 minutes dans de l'eau très froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un cul de poule, mélanger intimement les jaunes, le sucre et la Maîzena.

Verser la moitié du lait dessus, bien mélanger puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir une bonne minute sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule. Quand la crèmes est aux environs de 35-40°, ajouter le beurre froid coupé en morceaux en fouettant jusqu'à ce que tout soit incorporé de façon homogène.

Filmer au contact et réserver une heure au réfrigérateur. Avant utilisation, mettre la crème froide dans le bol du robot et fouetter pendant 3 minutes à vitesse moyenne.

L'insert praliné :

Ingrédients :

100 grammes de praliné

35 grammes de crème fleurette

Préparation :

Emulsionner à froid en versant la crème en trois fois sur le praliné. verser dans une poche à douille et réserver au réfrgérateur.

Montage :

Découper les "chapeaux" des choux. Pocher le crémeux dans le fond des choux en laissant un creux au milieu où sera poché l'insert praliné. Ajouter encore une bonne couche de crémeux par-dessus, puis remettre les chapeaux.

Terminer en saupoudrant une fine couche de sucre glace et remettre au frais.

Ce Paris-Brest n'a vraiment pas fait long feu !!!